Allergeni alimentari

Allergeni alimentari

Allergeni.

Allergeni

Il 13 Dicembre 2014 è diventato obbligatorio dare informazioni sugli allergeni ai consumatori, il Ministero della Salute ha dato indicazioni in merito agli allergeni a ristoranti, mense, scuole, ospedali, servizio catering ed anche a chi somministra per mezzo di un veicolo, tali informazioni devono essere riportate sui menù o cartelli da tenere bene in vista, rendendo una libera e facile lettura da parte del cliente e autorità di competenza.
Le allergie alimentari sono una reazione immunologica avversa al cibo, il corpo non riconoscendo tali alimenti li cataloga come estranei e quindi una minaccia per l’organismo, tali sostanze costituiscono un serio pericolo alla salute del consumatore.
Le intolleranze alimentari si differenziano dalle allergie, l’organismo non riesce a produrre specifici enzimi per la metabolizzazione e assimilabilità di alcuni alimenti ma senza coinvolgere il sistema immunitario, i sintomi rimangono simili.

Attualmente, non esiste una cura per le allergie e le intolleranze alimentari, l’unico aiuto è l’esclusione dall’alimentazione di quei alimenti responsabili.
Il Regolamento (UE) n.1169/2011, divenuto applicativo dal 13 Dicembre 2014, ha imposto di indicare nell’elenco degli ingredienti che possono causare una intolleranza o allergia.

allergeni

Nell’allegato l’elenco delle 14 sostanze che risultano essere le principali fonti di allergie o intolleranze alimentari.

1. Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamuti e prodotti derivati.

2. Crostacei e prodotti a base di crostacei.

3. Uova e prodotti a base di uova.

4. Pesce e prodotti a base di pesce.

5. Arachidi e prodotti a base di arachidi.

6. Soia e prodotti a base di soia.

7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio).

8. Frutta a guscio, vale a dire: mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia e i loroderivati.

9. Sedano e prodotti a base di sedano.

10. Senape e prodotti a base di senape.

11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.

12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.

13. Lupini e prodotti a base di lupini.

14. Molluschi e prodotti a base di molluschi.
Per evitare il rischio di sviluppare una reazione allergica, oltre a segnalare la presenza degli allergeni, bisogna accuratamente gestire il rischio di contaminazione crociata durante la preparazione e manipolazione degli alimenti.
Ogni azienda alimentare deve pertanto effettuare un’analisi per valutare il rischio di contaminazione crociata all’interno delle sue linee di produzione.

Consulente chef di cucina Alexander De Nigris

Consulente chef di cucina Alexander De Nigris