Progettare la cucina di un ristorante

progettare la cucina di un ristorante

Progettare la cucina di un ristorante
Prima di rivolgersi ad un fornitore per l’acquisto delle attrezzature e per la realizzazione di una cucina professionale per un ristorante o qualsiasi altra attività nel settore food & beverage, dobbiamo identificare la Location e creare il nostro menù, così facendo abbiamo le idee chiare sulle attrezzature necessarie.
Valutare con attenzione la tipologia di alimentazione delle attrezzature, induzione a gas o elettriche, e bene ricordare che impianti con potenza del gas fino ai 35 KW non necessitano di autorizzazioni da parte dei vigili del fuoco e le norme antincendio sono meno severe.
Un altro punto importante è la disposizione delle attrezzature, il Lay-Out che deve svilupparsi attraverso la definizione degli spazi, dei percorsi e delle scelte tecnologiche/impiantistiche, in modo coerente e funzionale al fine di permettere una gestione sotto l’aspetto operativo della produzione, i principali criteri che si devono seguire nella stesura di un Lay-out per la ristorazione devono comprendere il corretto dimensionamento dei vari ambienti operativi, sia come spazio che come funzione.
• Il percorso operativo degli alimenti che deve seguire i dettami della ” marcia in avanti ” e cioè evitare assolutamente incroci ” sporco/pulito ” durante la trasformazione degli alimenti da materia prima a prodotto finito pronto al consumo.
• La scelta delle attrezzature, per capacità produttiva e dimensionamento, e la loro ubicazione nei vari ambienti.
• Gli spazi operativi che devono rispettare i criteri di ergonomicità al fine di agevolare la movimentazione degli operatori e delle derrate.
• Il percorso dei rifiuti, che deve essere indipendente da quello degli alimenti in lavorazione.
• La sicurezza degli operatori.
• La sicurezza alimentare, quale tutela del prodotto in stoccaggio ed in lavorazione.

Requisiti cucina ristorante: Cucina dotata di locali distinti o di zone separate in uno stesso locale, se sufficientemente ampio, per i seguenti reparti: 1. preparazione 2. cottura 3. lavaggio. La superficie minima della cucina di un ristorante deve essere non inferiore a mq 25. Il rapporto aria luce deve essere di 1/8 – 1/16 del locale. Le pareti raccordate con sagoma curva al pavimento vanno rivestite per una altezza di 2,00 metri con materiale impermeabile facilmente lavabile e disinfettabile. La cucina di un ristorante deve essere costruita in modo tale da non creare percorsi di ritorno rispetto al flusso del processo di sanificazione dell’alimento. La zona lavaggio stoviglie va posta di norma in un locale distinto o in uno spazio possibilmente delimitato in prossimità della sala di somministrazione. Dovrà in ogni caso essere prevista un’adeguata dotazione di lavamani a comando non manuale, in particolare nella zona di passaggio fra settore di preparazione materie prime e gli ulteriori settori. Per le preparazioni destinate alla congelazione o al sottovuoto, sono necessarie attrezzature adeguate ed è necessario attenersi alle procedure specifiche. I ristoranti devono dotarsi di apparecchiature per la refrigerazione rapida tramite abbattitore di temperatura per una corretta conservazione dei prodotti.

Magazzino / dispensa ristorante per la conservazione degli alimenti devono essere individuate zone apposite o vani appositi che fungano da deposito per alimenti non deperibili e bevande e dispensa per alimenti deperibili dotato di idonei scaffali a ripiani lisci e lavabili, di armadio o celle frigorifere possibilmente distinti per tipologia (carne, pesce, semilavorati, frutta e verdura, salumi e formaggi. In assenza di tanta disponibilità, è consentita la promiscuità tra alimenti ma a patto che questi siano adeguatamente protetti in contenitori sigillati e ove possibile etichettati. La cantina e il magazzino possono coesistere in un unico locale, devono comunque avere dimensioni sufficienti rapportate ai volumi di attività (per le dimensioni di dispensa e deposito ristorante fare riferimento ai regolamenti comunali di igiene), i vani devono essere aerati 1/8, 1/16 o 1/36 asseconda, con pavimenti lavabili e pareti intonacate e tinteggiate; la dispensa deve poter essere rifornita possibilmente senza attraversare la cucina ed essere posta in comunicazione con la stessa o nelle immediate vicinanze.

La cucina di un ristorante è formata da ambienti comunicanti che devono essere indipendenti tra di loro, i principali sono:

  • Spogliatoi e sevizi igienici per il personale
  • Dispensa per i prodotti alimentari
  • Ripostiglio per la conservazione di detersivi e disinfettanti
  • Cucina
  • Plonge ” lavaggio”
  • Zona rifiuti differenziati

Per qualsiasi informazione e consulenze De Nigris Tel. +39 3481075965