Food cost in cucina

Food cost in cucina

Food cost in cucina

Il Food cost cos’è?
In modo molto semplice un valore che stabilisce il rapporto fra il costo delle materie prime usate per la produzione di piatti ed il prezzo di vendita al fine di conseguire un utile, ci sono diversi parametri da seguire nelle preparazioni delle ricette:

  •  La grammatura di ciascun ingrediente con calcolo della percentuale di perdita dovuto dalla ( lavorazione scarti e pulizia; perdita di peso del prodotto da crudo a cotto; perdita di peso del prodotto surgelato dopo la scongelazione; peso del prodotto conservato in olio dopo lo sgocciolamento)
  • Il costo della mano d’opera nei reparti cucina sala bar
  •  Le spese fisse e variabili della gestione aziendale ( affitto; utenze; personale; tasse; pubblicità ecc.)

E’ obbligatorio la creazione di schede tecniche di ogni ricetta
Come calcolare il Food Cost in cucina facciamo un esempio:
il costo degli alimenti è: € 58.172 il venduto è: € 208.500
il Food Cost è = (costo degli alimenti / venduto) * 100 =
( € 58.172 / € 208.500 ) * 100 = 27.9 %
In generale, le statistiche indicano che un ristorante di livello medio ha un Food Cost compreso tra il 20 ed il 30%
L’utile per ogni piatto venduto non deve mai scendere sotto il 20 -25% considerando un 28% per le spese delle materie prime; 35% per la mano d’opera; 12% spese generali.

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Consulente chef di cucina Alexander De Nigris

Consulente chef di cucina Alexander De Nigris