Food cost piatto

food cost piatto

Food cost piatto

Il food cost è un valore che stabilisce il rapporto fra il costo delle materie prime usate per la produzione delle pietanze ed il prezzo di vendita, al fine di conseguire un utile.

I tre punti principali per il calcolo del food cost piatto sono:

Costo della manodopera – Costo delle materie prime – Spese generali

Le spese di manodopera incidono maggiormente con una percentuale che si aggira attorno al 40%, le spese per le materie prime si attestano sul 35%, le spese generali attorno al 15%

Nel calcolo del food cost piatto è obbligatorio tenere in considerazione lo scarto degli alimenti e la perdita di peso nelle fasi di lavorazione, trasformazione, cottura e conservazione. Il ricavo utile per il ristoratore sarà attorno al 15% del totale del costo del piatto. E’consigliabile la creazione di schede tecniche delle ricette, le stesse dovranno contenere le fasi di produzione e la grammatura di ogni ingrediente, in tal modo si avrà sotto controllo il food cost ed il gusto della pietanza.

Vediamo nel dettaglio il calcolo, l’analisi e le fasi del Food Cost:

Il Calcolo del Food Cost

  •  Facciamo un esempio: il costo degli alimenti è: 58.172 il venduto è: 208.500 il Food Cost è = (costo degli alimenti / venduto) * 100 = ( 58.172 / 208.500 ) * 100 = 27.9 %

L’analisi Del Food Cost

  •  In generale, le statistiche indicano che un ristorante di livello medio ha un Food Cost compreso tra il 20 ed il 30%;
  •  Valutando questo range con l’esempio sopra indicato possiamo concludere che l’andamento è dentro i parametri di mercato;
  •  Le cause possono essere molteplici e non sempre negative La vendita di un prodotto particolarmente costoso può:
  •  elevare il Food Cost;
  •  aumentare l’attrattiva del ristorante;
  •  alzare i margini di profitto (se vi è un mercato ricettivo).

 Cause di un Food Cost Elevato:

  •  Questo significa che il rapporto tra i ricavi ed i costi contribuisce a determinare i volumi di vendita.  Per abbassare l’incidenza del Food  Cost sui ricavi, adesempio dal 27.9 al 25%, si dovrebbe operare attraverso:
  •  un aumento dei prezzi;
  •  una diminuzione della qualità;
  •  o entrambi.

Diminuire l’incidenza

  •  Così si potrebbe determinare:
  •  un margine più elevato;
  •  la possibilità di un abbassamento della qualità percepita;
  •  la possibilità di una riduzione dei volumi del venduto.Per aumentare l’incidenza del Food Cost, ad esempio dal27.9 al 30%, si  dovrebbe operare attraverso:
  • una diminuzione dei prezzi;
  •  un aumento della qualità dei prodotti.
  • Si potrebbe così generare:
  • un aumento della qualità percepita;
  • un margine meno elevato;
  • un possibile aumento dei volumi;
  • migliori ricavi.Un Food Cost, non in linea con l’andamento della gestione

 Può essere dovuto a:

  •  Le quantità e la qualità degli acquisti
  •  La scelta del fornitore
  •  La determinazione del prezzo di vendita.

 Cause di un andamento non in linea del Food Cost

  •  Gli errori di preparazione
  •  La limitata preparazione alla vendita
  •  I pagamenti sbagliati
  •  Le mancanze
  •  E altro

Le fasi del Controllo

1. Il Menu

2. La Determinazione degli Standard

3. Il Fabbisogno

4. L’Acquisto

5. La Ricezione

6. Lo Stoccaggio

7. La Distribuzione

8. La Produzione

 Le Fasi per la creazione di un menu sono:

1. Definizione della vostra clientela

2. Analisi della concorrenza

3. Valutazione dell’attrezzatura e del personale

4. Selezione dei piatti

5. Definizione del costo medio di un pasto (average check) e

determinazione dei prezzi

6. Layout e stampa

 La selezione dei fornitori

Nella scelta dei fornitori, bisogna tenere in considerazione:

  •  La Flessibilità
  •  L’Etica Professionale

Ma anche:

  •  Le Offerte
  •  Gli Sconti
  •  I Metodi di Pagamento.

Per l’inserimento dei nuovi piatti

Considerare attentamente:

  •  Food cost
  •  Preparazione
  •  Presentazione
  •  Introdurre i nuovi piatti come specialità del giorno
  •  Analizzare le vendite prima di introdurli definitivamente nel menù.

Consiglio di monitorare anche Il Break event point ” Punto di pareggio” in modo da tenere sotto controllo un corretto punto di equilibrio tra i costi ed i ricavi.

Desideri migliorare ed ottimizzare il food cost piatto

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Consulente chef di cucina Alexander De Nigris

Consulente chef di cucina Alexander De Nigris