Il Buffet

 

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Il Buffet

Il Buffet, come realizzarlo, gli acquisti, il food cost, la psicologia del cliente.
Le prime domande che ci poniamo quando ci chiedono di realizzare un buffet sono il menù e le quantità di merce che ci servirà per realizzarlo, per calcolare il costo di un buffet facciamo questo semplice calcolo: consideriamo la grammatura di cibo che servirà per soddisfare l’appettito di ogni commensale, lo moltiplicheremo per il numero di invitati e per un costo a forfait dei generi alimentari esempio:
500 gr. peso del cibo x 300 commensali x costo generi alimentari a forfait euro 7,00
500 x 300 x 7,00 = euro 1050,00 il food cost del cibo di un buffet x 300 persone è pari ad euro 1050,00, aggiungiamo le spese per le bibite, acqua, vini, liquori, caffè, le spese del personale di cucina e sala, le spese per l’affitto della location, delle attrezzature, arredi, hotellerie ed eventuali richieste personali otterremo la spesa complessiva per la realizzazione di un buffet. Per calcolare il numero dei vassoi che conterranno le pietanze da mettere sul buffet, basta agire con questo semplice calcolo, consideriamo la grammatura di cibo che servirà ad ogni commensale per saziarsi ( una media si aggira intorno ai 500-700 gr) dividiamo la grammatura totale per 30-40 grammi per ogni porzione di pietanza che prepareremo, esempio pratico 500gr. peso cibo x commensale diviso 30 ( grammi a pietanza) uguale 13 vassoi, l’aumento del numero dei vassoi coincide con la diminuzione dei grammi per ogni pietanza. La soluzione finger food richiederà un bicchierino o accessorio per persona di ciascuna pietanza cruda o cotta.

La logica di un menù:
Ogni ingrediente che sia carne, salume, formaggio, verdura, cereale, legume, pesce o crostaceo deve essere inserito in ogni tipologia di pietanza, antipasto, primo e secondo singolarmente e/o abbinato ad altri ingredienti, seguendo le necessità del cliente e l’identificazione del menù.
Nel menù possono essere inserite una serie di proposte:
Ricette dedicate alla cucina vegana
Ricette dedicate alla linea gourmet e street food
Ricette dedicate al territorio
Una serie di ricette tradizionali e rivisitate in chiave moderna
I contenuti nel menù:
Inserire primi piatti con salse bianche e rosse, a base di verdure, carne, salumi, formaggi e pesce.
Inserire tipologie di pasta con forme diverse: lunghe, corte, ripiene, paste colorate, paste con cottura in forno, naturalmente non dovranno mai mancare riso e cereali.
Inserire ricette con carni bianche, rosse e selvaggina di piuma e pelo secondo stagione.
Inserire diverse tipologie di pesce e crostacei, secondo stagione e disponibilità di mercato.
Inserire verdure ortaggi e frutta secondo la sua stagione.
Inserire un menù dedicato per il dessert con lista di vini dolci e passiti.
Inserire un menù dedicato ai bimbi.
Nella creazione di una ricetta partire da un prodotto base:
Carne cruda, marinata, carne cotta; pesce crudo, marinato, pesce cotto; verdure e ortaggi crudi o cotti; legumi e cereali; formaggi molli o formaggi stagionati; salumi classici e salumi ricercati; prodotti novità, gourmet e di nicchia; salse calde e fredde, toping salati, creme di verdure e ortaggi, ricordarsi la stagionalità dei prodotti alimentari, la cromoterapia e la psicologia del cliente in tavola. Il buffet è una soluzione ideale per ogni tipo di occasione dalla pausa pranzo alla cerimonia nuziale, naturalmente ci saranno alcuni accorgimenti da rispettare, ne vediamo alcuni: Innanzitutto, se è possibile, posizionare il tavolo che ospita il cibo al centro della stanza, in modo che sia accessibile al maggior numero di invitati, il tavolo del buffet deve avere dimensioni adeguate: in genere si indicano circa 3 metri ogni 20 invitati, nell’indisponibilità predisporre più tavoli detti “isole” su cui disporre diverse varietà di cibo: ogni isola deve essere autonoma, si possono offrire su un tavolo gli antipasti, su uno i primi o i secondi, su uno le insalate e le ricette vegane, su uno i dessert, oppure suddividere le proposte in dolci e salate, o in calde e fredde, ricordando sempre di riservare uno spazio adeguato per le bevande. Sempre per assicurare ordine e una certa eleganza è bene ricordare che buffet non è necessariamente sinonimo di “self service” il personale di sala può incaricarsi di versare le bevande e di servire gli ospiti direttamente dai grandi vassoi, e deve comunque premurarsi di ricaricarli continuamente, perché nulla venga mai a mancare.

buffet

Il buffet dovrà presentarsi abbondante e variegato nelle sue proposte, non bisogna dimenticare le proposte vegetariane e vegane, le portate possono essere preparate in mono porzione, si può mettere in pratica la versione “finger food” adoperando piccoli bicchieri, accessori e ciotoline. Una regola fondamentale è prendere accordi chiari con il cliente sul numero degli invitati, qual’è l’occasione, quali l’orario e la data, per poi definire menu, prezzi, vini, l’addobbo floreale, la musica, eventuale area bimbi con baby sitter. Al cliente andrà inoltre chiesto se ci sono esigenze particolari su intolleranze alimentari o con necessità specifiche.
Ricordarsi la cromoterapia del tovagliato, della presentazione dei vassoi e piatti, dell’allestimento della sala, i colori del cibo sono i colori che la natura ci offre sotto forma di cibo (rosso, verde, giallo, arancione, marrone, bianco) non ci sono in natura il blù ed il nero salvo alcune eccezioni come il tartufo ed il caviale, il nostro cervello non associa il blu ed il nero al cibo, ricordiamocelo.
Per qualsiasi informazione, formazione, consulenza e corsi di cucina per la realizzazione di buffet classici, gourmet, alta cucina, finger food, per l’organizzazione di catering e banqueting.

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Consulente chef di cucina Alexander De Nigris

Consulente chef di cucina Alexander De Nigris