Il menù per un Ristorante

il menù per un ristorante

Il menù per un Ristorante

Il menù per un ristorante rappresenta e pubblicizza l’offerta dei servizi e prodotti aziendali, ha il compito di valorizzare il prodotto, orientare il consumatore e soprattutto far spendere, deve essere chiaro e completo, pulito e integro nell’interno e nell’esterno, scritto con caratteri comprensibili e di dimensioni leggibili. Nella realizzazione e la stesura di un menù per un Ristorante bisogna tenere in considerazione alcuni aspetti fondamentali, la comunicazione, la forma, il marketing e i contenuti, per la collocazione delle pietanze ci viene in aiuto la regola del triangolo d’Oronel, dove spiega che in alto a destra, al centro e nell’angolo in basso a sinistra sono le aree a cui i clienti prestano più attenzione. Un menù deve risultare piacevole alla lettura, stimolante e persuasivo, ricco di informazioni e curiosità, aumentando la volontà dei clienti a provare tutto quanto si ha nella carta. Il menù deve raccontare il progetto aziendale, l’idea, la storia e l’identificazione del Locale. Suggerisco di inserire il nome di tutte le aziende partner, le foto del personale e dell’area manager. Non dimenticare  le diciture obbligatorie a norme di legge come l’uso di prodotti congelati, il supplemento del servizio e la lista degli allergeni. Le ricette devono riportare la descrizione dei piatti, la provenienza dei generi alimentari, la grammatura ed il tipo di cottura. Il menù per un Ristorante seguirà la stagionalità dei prodotti  alimentari, le tendenze di mercato, proporrà ricette (classiche, rivisitate, dal territorio, vegane, ricette gourmet ed innovative) variegato ed equilibrato proporrà piatti a base di carni, salumi, formaggi, verdure e pesce rispettando l’identificazione e l’etica aziendale. Altra importante considerazione è la differenza frà il menù del pranzo a quello della cena, i clienti del mezzogiorno necessitano un servizio rapido, mangiare sano e veloce con un giusto rapporto qualità prezzo, il classico menù completo (primo + secondo + contorno + acqua + vino + caffè) ha lasciato spazio al piatto unico, dal resto si mangia meno e più sano, si preferiscono pietanze a base di ortaggi, cereali, insalatone e zuppe.

personale in cucina

 

Alcuni segreti e strategie per formulare un menù professionale:

Dobbiamo tenere in considerazione due aspetti importanti “la qualità del cibo ed il costo del piatto” vendere un ottima pietanza ad un costo corretto, salvaguardando il food cost.

Riuscirci è più facile di quanto si pensi, basta seguire alcune regole:

  • Il menù va creato e prodotto solo dopo aver effettuato la spesa, non vincolarsi ad un menù fisso e statico
  • La spesa va fatta obbligatoriamente solo con generi alimentari di stagione
  • Se ci sono offerte o promozioni dei generi e prodotti alimentari, gli stessi vanno acquistati in quantità e conservati tramite il sistema del sotto vuoto in positivo +3° o in negativo – 18° in funzione alle tipologie dei prodotti e delle relative esigenze produttive
  • La conoscenza del food marketing e delle tecniche di vendita, strategie indispensabili per migliorare le vendite e aumentare il fatturato.
  • Conoscere le più importanti nozioni di price-line; psicologia del consumatore; principi di persuasione; engineering menù.
  • I menù sono stagionali e vanno modificati in ogni stagione
  • La creazione del menu, deve tenere in considerazione le tipologie di attrezzature presenti in cucina.

Consiglio di creare una scheda tecnica di ogni ricetta, in modo da annotare la grammatura degli ingredienti e le sue fasi di sviluppo e preparazione, queste regole permettono di tenere sotto controllo il food cost del piatto, grazie alla grammatura precisa di ogni singolo ingrediente, e, seguendo meticolosamente le varie fasi di preparazione la pietanza avrà sempre lo stesso gusto indipendentemente da chi la prepara.

Sono a disposizione per la realizzazione e la stesura dei menu per qualsiasi tipologia di attività nel settore del food & beverage. 

 

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Consulente chef di cucina Alexander De Nigris

Consulente chef di cucina Alexander De Nigris