La cottura con il barbecue

 

 

 

 

barbecue a legna

 

 

 

 

 

 

 

IN CUCINA SI RISCOPRONO LE TECNICHE DEL PASSATO

Il mondo della cucina è in continua evoluzione, emergono nuove tecniche come la cottura sottovuoto e la cottura a bassa temperatura, tecniche che contribuiscono a lasciare inalterati i sapori originali delle pietanze, senza rinunciare alla perfetta consistenza. Al contempo sempre più esperti concordano anche sul ritorno di antiche tecniche di cottura, quelle che secondo i nutrizionisti rimangono le migliori per la salute! Innanzitutto c’è una incredibile diffusione della cucina alla griglia, non è più privilegio di pochi e delle cucine professionali. Non solo i professionisti della ristorazione, ma sempre più italiani si sono convertiti al barbecue, per cucinare gustose grigliate di carne e pesce in giardino o in terrazzo!

E’ oramai certo che il fuoco e le sue braci sono uno dei primi metodi utilizzati dall’uomo per cucinare, non così diverso dall’attualissimo utilizzo della griglia, che è lo strumento sopra il quale oggi si posizionano gli alimenti per appunto grigliarli, il nome la dice tutta! Ma c’è una gran differenza tra strumento e tipo di cottura, infatti per un barbecue perfetto è indispensabile utilizzare la tecnica, che comprende la preparazione, gli ingredienti della marinatura e ultimo, ma non meno importante il controllo della temperatura.

Con un barbecue, termine di tendenza con il quale oggi chiamiamo la vecchia griglia, tutto è più semplice ed in commercio si possono trovare davvero innumerevoli modelli, se volete saperne di più date uno sguardo a ciò che vi propone il sito LiveOakBBQ. Ciò che è utile sapere è che il tanto diffuso barbecue permette di utilizzare metodi diversi di cottura, si tratta della cottura diretta, indiretta e anche dell’affumicatura.

In Italia, la nostra tradizione culinaria associa la cottura alla griglia con il metodo a cottura diretta, ovvero utilizzando una temperatura molto alta per cuocere soprattutto la parte esterna dei cibi, per questo è importante che i tagli della carne che si posizioneranno sulla brace siano piccoli e la cottura segua tempi brevi.

Totalmente differente è invece il metodo utilizzato negli Stati Uniti che predilige la cottura indiretta, posizionando il cibo vicino alla fonte di calore che non supererà mai i 120 gradi. Ovviamente, con questa tecnica i tempi di cottura si allungano, in gergo ciò si chiama low and slow, basso e lento. Per cuocere secondo questo metodo è indispensabile disporre di un coperchio per conservare la giusta temperatura e per far sì che i cibi vengano “assaporiti” dal fumo che ovviamente si genererà all’interno. La cottura indiretta permette che il calore si diffonda ed eviterà che la parte superficiale non si bruci, anzi le pietanze saranno cotte molto più uniformemente.

Lo steso principio, quello di utilizzare il fumo per aromatizzare i cibi, vale per il processo di affumicatura, anche questo un modo che risale ai tempi più antichi non solo per cucinare, ma anche per conservare i cibi. Per fare ciò si esporrà il cibo nel fumo, servendosi di legni aromatici, chiamati anche “tronchetti”, chunks in inglese, che si inumidiscono previamente e poi si inseriscono all’interno del barbecue. Ciò produrrà un vapore misto a fumo che regalerà un aroma speciale alle vostre pietanze.

 

Consulente chef di cucina Alexander De Nigris

Consulente chef di cucina Alexander De Nigris