La cucina macrobiotica

la cucina macrobiotica

La cucina macrobiotica

Dal termine Greco (macros = grande, bio = vita, quindi vita lunga) un modo di nutrirsi biologico e naturale, che ben si coalizza con la cucina vegetariana. E’ un vero e proprio stile di vita nato in Oriente molti secoli fa.
I principi della macrobiotica sono riconducibili ad alcune teorie cinesi, tra le quali lo Yin e lo Yang, che coinvolgono non solo il corpo, ma anche la spiritualità, l’interiorità, la natura, ideata da Georges Ohsawa.
Lo Yin ( implica espansione, silenzio, calma, freddo e oscurità) e lo Yang ( produce contrazione, suono, calore e luce), due “forze” contrarie contenute nei cibi e in grado di generare equilibrio attraverso la loro interazione, negli ingredienti yin troviamo gli asparagi, i carciofi, i cetrioli, le fave, i funghi, le melanzane, le patate, i peperoni, i pomodori, spinaci, arance e banane, yogurt, caffè, bevande zuccherate, champagne e vini, miele e zucchero, poco yin i cereali come orzo, avena, segale e mais, l’aglio, la barbabietola, cavolfiore e altre varietà di cavolo, olive, sedano e zucchine, il formaggio emmental, l’acqua, il pollo, l’anguilla, le cozze e la sogliola, la noce moscata e il timo. Sono prodotti yang il fagiano, il sale marino e il ginseng. Sono poco yang infine cibi come il frumento, il miglio, il riso, la cipolla, l’indivia, i fagioli azuki, le castagne e le fragole, il gorgonzola e il grana, il caffè di bardana, la camomilla, ma anche il tacchino, le acciughe, il salmone e le sardine, il basilico, la cannella e il rosmarino.
Per la cottura e la preparazione è bene usare recipienti in terracotta, porcellana e acciaio, evitando di usare l’alluminio.
Ingredienti che non possono mancare nella cucina macrobiotica:
LE ALGHE MARINE
Nella dieta macrobiotica si fa largo uso di alghe marine, che vengono essiccate e trattate diversamente a seconda degli usi. Ricche di vitamine, sali minerali, zuccheri e lipidi, favoriscono la digestione e rende gustosa una grande varietà di piatti.
Una delle più utilizzate è l’alga Hiziki, di color nero, essiccata sottoforma di piccole listarelle e dal gusto di anice.
Un’altra molto usata nella cucina macrobiotica è la Kombu, un’alga confezionata in fogli rigidi e scuri e usata soprattutto per arricchire minestre di brodo, cereali e legumi.
L’alga Nori, invece viene essiccata in fogli e il suo colore varia dal verde al viola scuro. Si usa molto per avvolgere i cibi, come nel caso del sushi, ma se viene sminuzzata diventa un condimento molto saporito.
L’alga Wakame si caratterizza per le sue foglie molto grandi, ondulate e di colore verde scuro, ma ha un sapore delicatissimo. Si può unire alle minestre, al posto del broccolo o del cavolfiore, oppure si può mangiare come insalatina fresca.
Infine c’è l’alga Arame, che viene tagliata a strisce, essiccata e usata soprattutto per insaporire il brodo.
IL RISO INTEGRALE
Ricco di carboidrati sali minerali,vitamine e proteine il riso integrale è uno degli elementi base della cucina macrobiotica, non solo per le sue proprietà nutritive, ma anche per l’equilibrio ideale e completo dei principi yin e yang.
SEITAN, KUZU E ARROWROOT
Veri e propri serbatoi di proteine, il seitan, il kuzu e l’arrowroot sono altri ingredienti molto usati nella cucina macrobiotica.
Il primo è un glutine frumento ottenuto dall’estrazione dell’amido dalla farina; presenta un sapore piuttosto neutro ed è ricco di proteine.
Il kuzu invece è una feocla ottenuta dall’amido estratto dalla radice di una leguminosa, è ricco di proteine e viene usato spessissimo per dare consistenza a minestre e salse.
L’arrowroot infine, è molto simile agli altri due, ma è una fecola ottenuta dalla radice di una varietà di marantaceae, una pianta sempreverde, che cresce nei luoghi ombrosi del sottobosco, originaria delle foreste del Brasile e della Guyana.

UMEBOSHI

Sono in realtà una varietà giapponese di albicocca che viene colorata con delle particolari foglie rosse e tenuta in salamoia per almeno un paio di anni. Viene usata per insaporire i cibi; se ne ricava infatti anche un particolare aceto per condire, chiamato appunto umeboshi.
BARDANA
Utilizzata spessissimo in erboristeria, la radice di Bardana gode di grande fama mondiale per le sue proprietà terapeutiche, ma è anche uno degli ingredienti fondamentali della cucina macrobiotica.
Coltivata in Giappone, la radice di Bardana si caratterizza per la sua polpa bianca e soda e si usa per arricchire soprattutto piatti a base di verdure.
SHOYU
Simile a quella che si trova sugli scaffali dei nostri supermercati, la shoyu è una salsa di soia leggera, ottenuta dalla fermentazione naturale di semi di soia e grani di frumento e orzo.
Si usa molto spesso nella cucina macrobiotica per dare più sapore al riso condito con ortaggi, minestre di orzo e lenticchie e alla pasta saltata con le verdure.
IL GOMASHIO
Composto che si può usare al posto del sale, a base di semi di sesamo, per la preparazione:
Prendete 100 g di semi di sesamo, sciacquateli, asciugateli e tostateli a secco in una padella, a fuoco medio, avendo cura di mescolarli continuamente. Poi pestate nel mortaio un cucchiaio raso di sale marino e quando i semi di sesamo saranno ben tostati, uniteli al sale e continuate a ridurli in piccoli granelli, senza polverizzarli.
IL MISO
Usato molto in Giappone per le sue proprietà benefiche, il miso aiuta a rafforzare le difese immunitarie ed è molto utile per insaporire e condire molti tipi di cibi.
Ricca di proteine e vitamine, il miso è una pasta di fagioli di soia e cereali fermentati per mesi o addirittura per anni in recipienti di legno.
Questa pasta assume diverse colorazioni a seconda del periodo di fermentazione: va dal giallo crema al marrone molto scuro, aumentando con la stagionatura il proprio aroma.
Ne esistono vari tipi, a seconda del periodo di invecchiamento, del colore e degli elementi che vengono aggiunti per insaporirla. I più importanti e diffusi sono tre: quello d’orzo (muji miso), quello di riso (kome miso) e quello di sola soia (hacho miso). Grazie alla presenza di enzimi e lieviti, il miso svolge anche un’efficace azione nel processo digestivo.
IL TOFU
Molto utilizzato dai vegetariani e dai vegani, il tofu è un altro elemento che non può mancare nella cucina macrobiotica.
Si tratta di un particolare ricavato dal latte di fagioli di soia, che viene coagulato con il Nigari (composto di cloruro di magnesio) a caldo e pressato.

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Consulente chef di cucina Alexander De Nigris

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