L’analisi dei Costi di un Ristorante

 

L'analisi dei costi di un ristorante

 

L’analisi dei Costi di un Ristorante

Saper analizzare correttamente i dati relativi alle spese e agli incassi del tuo ristorante ti permetteranno di conoscere in modo preciso l’andamento generale della tua attività, e se necessario di intervenire in modo tempestivo sui reparti più deboli, eliminando gli sprechi e ottimizzando i ricavi. Di solito per ricavare l’utile i ristoratori analizzano l’incasso di un dato periodo, decurtando tutti i costi sostenuti (le spese fisse e variabili) scoprendo di avere ottenuto un utile molto basso, tra l’5% e il 10% e nei casi peggiori pari a zero o addirittura in perdita. I ristoratori in perdita o con un utile basso iniziano così a essere frustrati e preoccupati, e non riuscendo a individuare l’origine del problema spesso intervengono con una serie di manovre assolutamente inidonee, fra le quali:

– Tagli nel personale;

– Controllo minuzioso su tutto e tutti;

– Abbassamento della qualità delle materie prime;

– Creazione di offerte tramite coupon con sconto del 50%

Queste azioni non faranno altro che alimentare il malumore nello staff e danneggiare la reputazione del locale

Ecco perché è importante saper analizzare i costi del tuo ristorante

Capire i numeri legati alla gestione del tuo locale ti aiuterà ad aumentare i profitti, ottenendo il pieno controllo economico. I dati principali da analizzare per avere un quadro generale della situazione sono:

– Le spese generali (costi fissi e variabili)

– Le spese del personale

– Il Food-Cost piatto

– Lo spreco

– L’utile generato (guadagno o ricavi)

Nella gestione dei costi generali di un’azienda ristorativa o alberghiera esistono dei valori standard che, se confrontati con quelli del tuo locale ti permetteranno di farti un’idea di quale può essere il motivo per cui la tua azienda non ti fa ottenere dei profitti soddisfacenti.

Di norma un ristorante con un buon margine di profitto dovrà rientrare in questi parametri:

– incidenza delle materie prime 25-30%

– costo del personale per il 30-35-%

– le spese generali per il 12-15%

– l’utile e ricavi per il 15-20%

Se il costo delle materie prime ha un’incidenza troppo alta sui ricavi, possono esserci diverse cause: un calcolo errato dei prezzi di vendita; il food Cost dei piatti; delle scorrettezze da parte di un fornitore; sprechi di produzione (scarti) da parte dei cuochi, pizzaioli e barman. Per ovviare a qualsiasi problematica è sempre consigliato produrre un procedimento di standardizzazione della produzione tramite delle schede tecniche (distinte basi) di ogni pietanza prodotta.

Se vuoi approfondire queste e altre nozioni per acquisire un ottimo controllo sulla gestione della tua attività ristorativa

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