Layout nella ristorazione

Layout nella ristorazione
Il significato del termine inglese lay-out indica la corretta disposizione in uno spazio di singoli elementi che debbono soddisfare una dato criterio. Naturalmente si può applicare anche per il settore della ristorazione, una consulenza tecnica da parte di un professionista del settore alberghiero ristorativo permetterà in modo accurato di eliminare eventuali errori, ad esempio:
• La corretta disposizione degli spazi delle attrezzature e degli arredi in modo da permettere una migliore produttività da parte del personale.
• Seguire la classica frase” marcia in avanti” cioè evitare incroci sporco pulito durante la trasformazione del cibo da crudo a cotto.
• Corretto percorso operativo del personale di servizio, di sala e cucina evitando inutili intralci.
• La giusta scelta delle attrezzature in funzione alle necessità produttive dell’azienda e la corretta disposizione.
• Percorso rifiuti obbligatoriamente distante e separato dalla zona lavorazione e produzione degli alimenti.
• La sicurezza sul piano igienico sanitario degli alimenti.
• Organizzazione generale per la sicurezza sul lavoro a favore di tutti gli operatori.
Seguendo un corretto lay-out, si può ottenere un’ottima organizzazione aziendale.

Layout e percorsi:

Un layout ottimale di una struttura atta alla produzione di pasti medio/alta può essere così riassunto:
Zona ricevimento derrate:
si deve prevedere una zona ricevimento derrate, possibilmente coperta ed agevole per le manovre di carico e scarico in corrispondenza dell’accesso, possibilmente posizionato nelle immediate vicinanze dei magazzini.
Magazzini e celle frigorifere:
i volumi dei magazzini per le derrate non deperibili devono essere dimensionati in relazione al piano acquisti e alla tipologia dei prodotti impiegati ed alla frequenza di riordino. Occorre prevedere celle frigorifere per carni, verdure, formaggi/salumi, surgelati, prodotti cotti. Deve inoltre essere previsto uno o più abbattitori rapidi di temperatura per le preparazioni cotte.
Celle e frigor devono essere dotati di termostati esterni, per una visione delle temperature; quest’ultime vanno registrate su appositi modelli e conservate nel manuale haccp.
Reparto preparazioni verdure:
il reparto deve essere dotato di un lava verdure ad immersione, di capacità produttiva pari alla necessità della struttura; di un pelapatate con annessa vasca di finitura ( con acqua tiepida) e di una taglia cubettatrice con dischi intercambiabili in grado di assicurare diversi tipi di lavorazione.
Reparto lavorazione carni:
deve essere collocato in prossimità della zona di stoccaggio per evitare lunghi percorsi. Deve essere attrezzato, oltre che con tavoli da lavoro in acciaio inox, con un tritacarne con vasca estraibile per facilitarne il lavaggio, che possa essere utilizzato, con l’opportuna trafilatura, anche come impastatrice.
Reparto preparazione piatti freddi:
deve prevedere piani di lavoro in acciaio inox che poggino su armadi freddi; lavelli, affettatrici a lama obliqua ( per arrosti ,lessi, etc) e a lama gravitazionale ( per salumi). Deve essere previsto un biriduttore per grattugiare il formaggio, una bilancia da tavolo, un lavello con comando a ginocchio e/o a pedale. Il locale deve essere possibilmente posizionato in prossimità della linea di distribuzione.
Zona cottura:
si devono tenere presenti i diversi tipi di cottura da effettuare in relazione ai menù predisposti. Il reparto prevede un’isola di cottura per le preparazioni a vapore ed un isola per le cotture grasse; a seconda delle situazioni le attrezzature possono essere appoggiate alle pareti. La dislocazione delle attrezzature deve considerare la facilità di movimento all’interno della cucina, la vicinanza alle linee di confezionamento e la facilità di accesso. Per la cottura a secco si deve prevedere la dotazione di forni ad aria calda che possono preparare tutte le pietanze che tradizionalmente vengono
confezionate con bistecchiere e friggitrici, diminuendo notevolmente il consumo dei condimenti ed eliminando operazioni di spostamento manuale. Inoltre per la cottura si dovranno prevedere pentole fisse e forni a vapore e/o trivalenti. Le dimensioni di tutte le apparecchiature devono essere dimensionate tenendo presente la qualità del prodotto da cuocere ed il tempo entro il quale tale prodotto deve essere cotto.
Reparto lavaggio:
il reparto lavaggio stoviglie e pentolame deve essere predisposto nella zona più vicina alla cucina e ai reparti di lavorazione, separato da muri a tutta altezza e dotato di vasche di ammollo e lavastoviglie.
Market prodotti crudi e cotti:
Dislocazione dei banchi di vendita anche con linea fredda per il mantenimento dei cibi cotti.

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Consulente chef di cucina Alexander De Nigris

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