Organizzare la cucina di un ristorante

Organizzare la cucina di un ristorante

Organizzare la cucina di un ristorante significa curare i vari aspetti che essa implica, dalla
gestione del personale a quella relativa al cibo, al fine di ottimizzare i risultati. Riuscire a
svolgere queste mansioni richiede esperienza, capacità manageriali di un certo spessore e
propensione al lavoro di gruppo, nonchè una buona dose di sacrificio e passione per questo tipo di mestiere.
Alla base del successo di un ristorante vi è la scelta del personale, chiamato in gergo brigata di cucina, al cui vertice c’è lo Chef, responsabile dell’organizzazione dell’intera cucina. Le sue attività comprendono la scelta del personale, la compilazione del menu, la gestione della lista della spesa e il controllo finale delle vivande prima che siano servite in sala, gestisce inoltre i turni di lavoro dei suoi collaboratori, si occupa della verifica dell’efficienza dei macchinari di cucina ed ha uno stretto rapporto con i fornitori. Il suo vice è l’aiuto capo cuoco, che fa le veci dello chef durante la sua assenza e lo supporta durante il lavoro, avendo nello specifico mansioni pressochè analoghe.
Subalterni allo chef sono i capi partita, ovvero i responsabili dei diversi settori della ristorazione, che devono avere specifiche conoscenze nel settore di loro competenza. Il capo partita addetto alla dispensa si occuperà di tutto ciò che concerne la conservazione dei cibi all’interno delle celle frigorifere ed in generale delle derrate alimentari, colui che è addetto agli antipasti avrà il compito di preparare salse e condimenti, mentre ci sarà chi si occuperà della carne e della sua preparazione, così come del pesce. Infine, il capo partita pasticciere si occuperà della preparazione dei dolci e delle paste salate.


Ai capi partita spetta inoltre il compito di affiancare i cosiddetti comis, cioè i giovani cuochi apprendisti, che svolgono un ruolo di supporto con il compito di predisporre gli attrezzi in modo da facilitare il lavoro di preparazione delle portate, e di riordinare la cucina ripulendo gli strumenti utilizzati, i tavoli e le celle frigorifere. A completamento del personale di cucina ricordiamo infine la figura del garzone e del lavapiatti, le cui mansioni sono, per il primo la pulizia delle verdure, dei locali e le operazioni di facchinaggio, mentre per il secondo il lavaggio delle pentole e degli utensili.

Se hai necessità di organizzare la cucina del tuo ristorante con una formazione dedicata e con linee guida.

contattami

Consulente chef di cucina Alexander De Nigris

Consulente chef di cucina Alexander De Nigris