Punto di pareggio nella ristorazione

Punto di pareggio nella ristorazione

 

 

 

 

Break even point  “Punto di pareggio”  nella ristorazione

Il food cost è un valore strettamente collegato alla politica gestionale delle cucine. Che cosa è il punto di pareggio o BEP (break even point), grazie al BEP riusciamo a dare al ristoratore delle risposte concrete ai suoi quesiti “ ‘Quando inizierò veramente a guadagnare e quanto devo vendere per coprire le spese” Per saperlo occorre prendere in esame alcuni semplici dati:

  • Il numero medio di coperti per mese;
  • L’average check per cliente ovvero la spesa media per un pasto nel ristorante;
  • L’ammontare dei costi fissi;
  • La percentuale dei costi variabili.

Ecco un esempio pratico: un ipotetico ristorante serve in media 70 coperti al giorno per 6 giorni alla settimana nei mesi di maggior flusso turistico. Nella bassa stagione, per 5 mesi, scende a 30 coperti al giorno; non si deve tralasciare un mese di ferie all’anno. Mediamente i clienti pagano un conto di 28,00 euro. I costi fissi ammontano a 11.000 euro e quelli variabili si attestano sul 32%. Tradotto in cifre: 70 coperti al giorno x 26 giorni utili al mese x 28,00 euro di average check = 50.960 euro per i mesi di alta occupazione. 30 coperti al giorno x 26 giorni utili al mese x 28,00 euro di average check = 21.840 euro per i mesi di bassa occupazione. Quindi il numero medio di clienti serviti ogni mese è di 1820 (70×26) nei mesi di alta stagione, 780 (30×26) in quelli di bassa stagione, per un totale medio annuo di 14.820 clienti.

punto di pareggio nella ristorazione break event point

Per calcolare la media annuale dell’average check si prendono in considerazione gli 11 mesi utili, ma compresi i costi fissi. 50.960 euro x 6 mesi = 305.760 euro.21.840 x 5 mesi = 109.200 euro.

Esiste una formula molto semplice per determinare il volume di vendita necessario per coprire le spese fisse di gestione del ristorante (BEP). In base ai dati presi in considerazione la formula è: X = costi fissi : % dei profitti x 100

Applicandola ai dati in esame otteniamo: 11.000 euro : 68 x 100 = 16.176,47 euro. Vendite necessarie per raggiungere il break even point = 16.176,47 euro. Coperti necessari per raggiungere il break even point = vendite necessarie per raggiungere il break even point/average check = 16.176,47 : 28,00 euro = 577,73 coperti. Il calcolo del break even point può essere utile per valutare l’opportunità e la possibile copertura di spese e investimenti straordinari. Un ipotetico musicista ad esempio costerebbe al ristorante esaminato 2.500 euro al mese per tutti i 6 mesi di alta occupazione. La copertura di questa spesa richiederebbe un certo numero di coperti, nello specifico 787,82 equivalenti a 131,30 presenze mensili.

2.500 euro x 6 = 15.000 € 15.000 € : 19,04 = 787,82  787,82 : 6 = 131,30.

Per analisi, ottimizzazione, consulenze e formazione sulla gestione del food cost e calcolo di un break event point ( punto di pareggio)

contattami

 

Consulente chef di cucina Alexander De Nigris

Consulente chef di cucina Alexander De Nigris