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Ricette di cucina.

Ricette di cucina, impasti dolci, impasti salati, pizza e dessert.

Ricette di Cucina Italiana ed Internazionale
Sono a disposizione per la stesura di menù e ricettari esclusivi con schede tecniche delle ricette. Per informazioni scrivetemi a info@consulenzaristorazione.it inoltre sono a vostra disposizione tramite videochiamate su Skipe per corsi di cucina on line, consulenze, consigli e suggerimenti.

Gnocchi di patate:
ing per 4persone:
1 kg di patate 300 gr di farina sale 1 uovo
Procedimento:
Pelate le patate fatele bollire in abbondante acqua salata, scolatele ,schiacciatele con lo schiaccia patate ,fare una fontana con la farina mettervi al centro le patate l’uovo il sale impastare bene, Quando l’impasto sarà pronto, tagliatelo a fette e lavorate ogni fetta con le mani fino a quando otterrete una rotolo lungo e abbastanza fine. Poi tagliate ogni rotolo a pezzettini a forma di gnocchi, mettete sul fuoco una pentola d’acqua salata e quando bolle buttateci dentro gli gnocchi: quando sono cotti salgono in superficie da soli.

Pan di Spagna:
Ing. per una tortiera da 26 cm.
300 gr. farina 300 gr. zucchero 8 uova vanillina una bustina limone grattugiato.
Procedimento:
Montare bene le uova con lo zucchero, a pioggia versare la farina mescolando con la mano dal basso verso l’alto unire la vanillina ed il limone, volendo si può impastare con una planetaria in questo caso (ricordatevi di aggiungere 1/2 bustina di lievito per dolci) cuocere in forno a 170° per 30 minuti.

Pasta Frolla:
ing. per torta 30cm.
500g. farina 3 uova 200gr. zucchero
200gr. burro morbido 1/2 bustina lievito
1/2 limone grattugiato 1 bustina vanillina
Procedimento:
Mettere gli ingredienti in una planetaria ed impastare
velocemente per qualche minuto far riposare in frigor
30 minuti prima di usare la pasta frolla.
Per la crostata va cotta 30 minuti in forno a 170°

Biscotti di Meliga:

Farina di mais fioretto 125 gr farina 00 250 gr zucchero semolato 125 gr

uova 1 intero 1 tuorlo  burro 250 gr  scorza grattugiata di limone q.b.

sale 1 pizzico vanillina 1 bustina (o i semi di mezza bacca di vaniglia)

Procedimento:

In una ciotola versare la farina di mais fioretto, la farina 00 setacciata il pizzico di sale, la vanillina e lo zucchero semolato mescolate bene aggiungete il burro ammorbidito tagliato a pezzi e grattugiate nell’impasto la scorza di un limone amalgamare gli ingredienti,unite l’uovo e il tuorlo e incorporatele bene al composto dovrete ottenere un impasto cremoso, morbido e omogeneo,trasferite l’impasto in una sac-à-poche con beccuccio a stella ,foderare con carta da forno una teglia spremete direttamente su di essa la pasta dalla sac-à-poche, formando delle piccole ciambelline fate cuocere in forno statico a 180° per 15/20 minuti.

Crema di Nocciole:
Ingredienti
100 grammi di nocciole tostate e spellate;
60 grammi di cacao
60 grammi di cioccolato bianco
700 ml di latte fresco intero
140 grammi di zucchero
2 gr di lecitina di soia

Procedimento:
Nel frullatore versate all’interno i 100 grammi di nocciole, due grammi di lecitina di soia e un cucchiaino di zucchero e iniziate a frullare alla massima velocità fino a quando otterrete una polvere sottile quasi farina.
E’ possibile che le nocciole sprigionino l’olio, questo aiuterà la preparazione. In un altro contenitore unite il cacao (possibilmente con il 20% di burro di cacao) a due cucchiaini di zucchero e a 100 ml di latte fresco e mescolate energicamente fino ad ottenere una crema densa.
Appena la crema sarà creata, unite a questa la farina di nocciole che avete creato nel frullatore, mescolate ancora il tutto aggiungendo alla fine altri 100 ml di latte. Nel frattempo potete mettere sul fuoco lento i restanti 500 ml di latte uniti al cioccolato bianco e allo zucchero e mescolate di tanto in tanto fino al completo scioglimento.
A questo punto unite al latte e al cioccolato bianco la crema di nocciole fatta precedentemente e mescolate per circa 40 minuti a fuoco lento. Trascorso questo tempo si sarà formata una bella crema scura, mettetela in un vasetto e lasciate raffreddare.

Bagels americani:
Ingredienti
300 g di farina 00
4 cucchiai di zucchero
15 g di lievito di birra
1 dl di latte +1 cucchiaio
50 g di burro ammorbidito
1 tuorlo
sale

Procedimento:
Sciogli il lievito nella ciotola con 1 dl di latte tiepido e 1 cucchiaio di zucchero. Unisci 5 cucchiai di farina e forma un panetto molto morbido. Fai lievitare per almeno un’ora in un luogo tiepido, finché avrà raddoppiato il suo volume.
Versa la farina rimasta a fontana su una spianatoia , pratica un largo incavo al centro e mettici il panetto lievitato, 30 g di burro ammorbidito tagliato a pezzetti, 1/2 cucchiaino di sale e 1/2 dl di acqua tiepida. Impasta per una decina di minuti, fino a ottenere una pasta  elastica. Forma una palla con l’impasto, ungila con il burro rimasto, mettila in una ciotola e falla lievitare per 2 ore coperta con il telo. Riprendi la pasta, lavorala brevemente, dividila in 8 palline e, con queste, forma le ciambelline. Coprile con il telo inumidito e falle lievitare per altri 15 minuti.
Completa e servi. Porta a ebollizione abbondante acqua nella padella con lo zucchero rimasto, salala. Lessa le ciambelline per circa 2 minuti nell’acqua bollente, sgocciolale sulla placca foderata con carta da forno. Spennellale con il tuorlo sbattuto insieme al latte rimasto, inforna a 200°C per 20-25 minuti.

Salsa al Caramello:
Ing.
Zucchero: 400 gr
Acqua: 250 gr
Vanillina: 1 bustina
Procedimento:
Fate imbrunire lo zucchero in un pentolino con il fondo alto, a parte mettete a bollire l’acqua con la vanillina amalgamate il tutto una volta che la Salsa si è raffreddata conservare in frigor. P.S si può sostituire l’ acqua con latte ho panna.

Crem Brulè:

Ingredienti

750 gr panna fresca  250 gr latte intero 200 gr zucchero

6 uova scorza d’arancio o limone 1 baccello di vaniglia

Procedimento

Riscaldare il forno a 150°, a parte mettere in una pentola il latte la panna la scorza d’arancio ed il baccello di vaniglia portare quasi a bollore e spegnere, in una bacinella sbattere le uova con lo zucchero ed incorporare al latte e panna precedentemente filtrati, inserire in coppe d’alluminio o acciaio metterle in una teglia da forno con sotto della carta e 3 cm di acqua cuocere in bagno maria a 150° per 45 minuti circa fare la prova dello stuzzicadente se asciutto vuol dire che la crema e cotta.

Crema Catalana:
Ingredienti:
8 uova 4 bicchieri di latte 6 cucchiai di zucchero 1 pezzetto di cannella 2 cucchiai di farina di mais.
Procedimento:
Mettete il latte a scaldare a fuoco basso. Nel frattempo, sbattete i tuorli delle uova con 6 cucchiai di zucchero e la farina di mais. Continuate a mescolare finché non si forma una crema dalla consistenza omogenea.
Incorporate quindi la crema al latte, poco a poco, aggiungendo anche il pezzetto di cannella. Non smettete mai di mescolare la crema ,fate cuocere il tutto per 5 minuti.
Filtrate la crema con un colino per eliminare la cannella e versatela in 4 ciotoline e conservare in frigor.
Prima di servire la crema coprite ogni ciotolina con uno strato di zucchero di canna e bruciatelo per creare la crosticina caramellata.

Toping Cioccolato:
Ingredienti:
300 gr. di zucchero 200 gr. di acqua un cucchiaio di succo di limone
mezza bustina vanillina 100 gr. cacao amaro pochi granelli di sale
Procedimento:
Mescolare tutti gli ingredienti secchi in una casseruola ,aggiungere acqua e limone mettere sul fuoco e cuocere a fuoco non troppo alto mescolando continuamente, finché non appare “più” densa (relativamente) e molto scura, invasare subito (io ho lasciato raffreddare senza coperchio) e conservare in frigo.

Semifreddo all’Italiana:
Ingredienti:
5 dl di panna 150 g di meringa all’italiana
50 g di zucchero a velo 80 g di nocciole sgusciate
50 g di pistacchi sgusciati 50 g di frutta candita a dadini
40 g di uvetta reidratata

Procedimento:
È uno dei semifreddi più classici, da servire con una salsa ai frutti di bosco come accompagnamento. Per ottenere alcune varianti, potete sostituire la frutta secca con amaretti sbriciolati, torrone tritato finemente, croccante e altri ingredienti a piacere. Grazie al notevole contenuto di zucchero e al tipo di lavorazione cui viene sottoposta, la meringa all’italiana non si congela neppure alla temperatura di –18 °C: l’aggiunta di questo ingrediente al semifreddo vi consentirà quindi di ottenere un dessert più morbido e lavorabile.
Procedimento:
Incorporate alla meringa la frutta secca e candita, quindi montate la panna, zuccheratela e unitela alla meringa, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Sistemate il composto ottenuto negli stampi e lasciatelo rassodare in congelatore per almeno 4 ore prima di servire.

Lingue di gatto:
Ingredienti
Farina gr. 100 burro gr. 100 zucchero a velo gr. 100
4 albumi 1 bustina di vanillina
Procedimento:
Lavorare il burro morbido con lo zucchero a velo, aggiungere la farina e vanillina ,amalgamare una alla volta gli albumi, creare dei bastoncini lunghi 5 cm. e larghi un paio cuocere per 7 minuti a 190°

Pasta di zucchero per cake design:
Ingredienti
400 gr di zucchero a velo 5 fogli di colla di pesce
acqua q.b. 50 gr di glucosio
Procedimento:

Mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda per una quindicina di minuti, poi strizzatela e versatela senza acqua in un tegame alto, aggiungete il glucosio e fate cuocere a fuoco basso per circa 6-8 minuti, senza però farla bollire.
Mettete poi lo zucchero a velo in una impastatrice e versate lentamente il composto con la colla di pesce, mescolate a bassa velocità e poi man mano più veloce fino a fare formare una palla di zucchero. Riponetela immediatamente in una pellicola trasparente avvolgendo bene la palla e fatela riposare per un’oretta in frigo. La pasta è poi pronta per essere modellata.
Se si vuole colorare, basta aggiungere del colorante alimentare , ne basta poco e va aggiunto prima della lavorazione finale dell’impasto.

Salsa di pomodoro base:

Ingredienti

500gr. pelati 1 cipolla bianca piccola

2 foglie di basilico 2 cucchiai d’olio oliva

Procedimento

Tritare la cipolla farla stufare con l’olio,aggiungere i pelati

aggiustare di sale un pizzico di pepe far cuocere per 30 minuti

alla fine aggiungere il basilico,se la salsa risultasse un pò acida

aggiungervi un cucchiaino di zucchero.

Ragù alla bolognese:

ing. per 4 persone:

500gr.carne  tritata mista maiale salsiccia manzo

2 carote 1 gambo sedano 1 cipolla 1 bicchiere di vino rosso

3 bacche di ginepro 500 gr. pelati olio d’oliva 2 cucchiai.

Procedimento

Tritate le verdurine e farle sofriggere nell’olio con le bacche di ginepro per 15 minuti,aggiungere le carni e far stufare il tutto per 20 minuti,bagnare con vino rosso lasciare evaporare ed unire in fine i pelati passati condire con sale pepe nocemoscata ed un pizzico di dado continuare la cottura per un ora.

Goulash o spezzatino di manzo alla paprika:
ing. per 4 persone
Manzo 800 gr. 2 cipolle un cucchiaio di paprika dolce
un bicchiere di vino rosso 1,5 l. brodo di carne
un cucchiaio di  farina 00 salsa di pomodoro gr. 300
50 gr. olio evo q.b. sale e pepe
Procedimento:
In un tegame con dell’olio, mettere a soffriggere la cipolla tagliata grossolanamente, quindi unire la paprika aggiungere i bocconcini di manzo infarinati e  lasciarli rosolare,aggiustare con sale pepe bagnare con vivo rosso far evaporare, unire la salsa di pomodoro e del brodo coprire e cuocere lentamente per circa un’ora.

Arrosto di maiale o vitello classico:

ing.per 4 persone

800gr di spalla di maiale o noce di vitello

1 carota 1 gambo di sedano 1 cipolla bianca 1 foglia di alloro

1 mazzetto guarnito con rosmarino salvia timo mirto

sale pepe q.b. un bicchiere di vino bianco

2 cucchiai d’olio oliva

Procedimento:

Rosolare la carne in tutti i lati in un soutè con olio inserirla in una teglia con tutte le verdurine spezzettate ed il mazzetto guarnito, condire con sale e pepe e portare a cottura per 40 minuti, aggiungere il vino bianco ed un bicchiere di brodo vegetale o acqua e dado, continuare la cottura per 40 minuti, filtrare la salsina e versarla sulla carne nel momento del servizio, ricordarsi che l’arrosto va tagliato freddo e poi riscaldato con la sua salsina cosi eviteremo che si spappola.

Impasto Pizza:

Ingredienti per 10 persone

1 kg farina (w280) 400 ml. acqua 50 gr. olio semi di girasole
30 gr sale 20 gr lievito 1 bicchiere di olio d’oliva.

PROCEDIMENTO
Impastare tutti insieme gli ingredienti, si consiglia di fare maturare e lievitare l’impasto per diverse ore almeno 8,e di rifare lievitare l’impasto in teglia con della salsa di pomodoro sopra, prima di cuocere in forno a 200° per 20 minuti.

Taralli Pugliesi:
Ingredienti
500gr. Farina 120gr. Olio d’oliva 100gr. Vino bianco sale e finochietto.
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti formare dei tarallini , immergerli in acqua bollente, quando vengono a galla scolarli e passarli in forno a 180° per 30 minuti.

Impasto per Torte salate:
Ingredienti
500gr. Farina 100gr. Vino bianco 50gr.olio d’oliva 1 uovo sale
Impastare tutti gli ingredienti, far riposare 30 minuti.

Ricetta Piadina Romagnola:
per 4 piadine
Ingredienti
latte o acqua gr. 200 bicarbonato 2 gr.
farina gr. 500 sale gr. 6 strutto gr. 75
Si può sostituire lo strutto con altra sostanza grassa esempio olio.

Procedimento:

Impastate il tutto per una decina di minuti affinchè tutti gli ingredienti si mescolino per bene mettete a riposare l’impasto per mezz’ora , dividete quindi l’impasto in 4 palle da circa 180 gr l’una, questa quantità di impasto vi servirà per ottenere 4 piadine del diametro di 25 cm circa. A questo punto stendete con il mattarello o stendi pizza, e cuocere su piastra liscia.

Pasta Brisè:
Ingredienti:
Acqua ghiacciata 70ml
burro 100gr. farina gr. 200

Preparazione:

Impastate il tutto insieme ricordatevi che il burro deve essere freddo e l’ acqua ghiacciata da aggiungere un po’ alla volta, far riposare in frigor per 40 minuti.

Tortino cioccolato con cuore morbido:
Ingredienti per 4 persone.

100 gr di cioccolato fondente 100 gr di burro
2 uova 80 gr di zucchero 40 gr di farina
1 bustina vanillina
Procedimento:
Sciogliere il cioccolato con burro, a parte mescolare uova zucchero farina e vanillina, amalgamare tutto insieme, trasferirli nei pirottini imburrati, cuocere per 10 minuti in forno a 220 gradi.

Cheesecake:
Ingredienti per 8 persone

100 gr. Burro 150 gr. biscotti
2 uova 150 gr. zucchero semolato
500 gr. formaggio tipo quark / philadelphia
1 bustina di vanillina
Procedimento
Sciogli il burro, tritare finemente i biscotti ed impastarli insieme fino ad ottenere un composto omogeneo, versarlo in una teglia precedentemente imburrata, metterla in frigor per 30 minuti. A parte montare le uova con lo zucchero ed aggiungere il formaggio, versare il composto sulla base dei biscotti e burro precedentemente raffreddati in frigor, cuocere a 180° per 30 minuti, sforna la cheesecake, lasciala raffreddare, decorala a piacere e, prima di servirla, mettila in frigo per due o tre ore.

Crem Caramel:
Ingredienti
1000 gr latte intero 7 uova 250 gr di zucchero una stecca di vaniglia
Per il caramello 100 gr di zucchero un cucchiaio raso d’acqua.
Procedimento
Bollire il latte con la stecca di vaniglia, a parte sbattere le uova unire lo zucchero aggiungerlo al latte bollito mescolare bene, preparare il caramello e metterlo nelle pirottine di alluminio, riempire per ¾ con la crema di latte inserire le pirottine in una teglia da forno con sotto della carta e riempire a metà di acqua, cuocere a bagno maria a 170° per un ora.
La crema catalana e praticante uguale si sostituisce il latte con la panna mettendo in infusione la scorza diu arancia e vaniglia, in questo caso non si metterà il caramello ma sopra la crema cotta e fredda si cospargerà con dello zucchero di canna e si brucierà con un cannello.

Bunnet:
Ingredienti per 10 persone
1/2 litro di latte intero 4 uova intere
5 cucchiai colmi di zucchero 2 cucchiai colmi di cacao amaro
3 cucchiai di rum messi in una tazzina di caffè non zuccherato
100 grammi di amaretti sbriciolati grossolanamente
caramello per il fondo dello stampo

Preparazione
Riscaldare il forno a 170°C.
In una terrina mettere il latte, le uova, lo zucchero, il cacao, il caffè con il rum (fatto raffreddare!!!!!) e miscelare il tutto con il frullatore ad immersione.
Mettere il caramello sul fondo e sulle pareti dello stampo da plumcake.
Aggiungere al composto gli amaretti sbriciolati e miscelare bene.
Versare il composto nello stampo e appoggiarlo in una teglia rettangolare con dell’acqua che arrivi quasi al bordo.
Mettere le due teglie in forno a media altezza e cuocere a bagnomaria per 45 minuti circa.
Controllare la cottura forando il bonet con uno stuzzicadenti: se estraendolo risulta abbastanza asciutto e caldo (appoggialo sul dorso della mano),si può togliere il budino dal forno.
Lasciarlo intiepidire e metterlo in frigorifero.
Passare un coltello lungo il bordo dello stampo e rovescia il budino su un piatto da portata.
Servirlo tagliato a fette con tutto il suo caramello.

Meringa Italiana o cotta:
Montare 60gr.albume con 30gr.zucchero a parte cuocere in un pentolino 120gr.zucchero con 30 gr. Acqua e portarlo a 121° farlo raffreddare fino a 60° ed unirlo agli albumi montati a filo fino al raffreddamento deve risultare liscia.

Panna cotta:
Ingredienti per 6 porzioni
500 Grammi di panna fresca 120 grammi di zucchero
7 grammi di colla di pesce 1 bustina di vanillina

Procedimento:
Fate ammorbidire la colla di pesce immergendola per alcuni minuti in acqua fredda.
Intanto, portate quasi ad ebollizione la panna, aggiungere lo zucchero ed una bustina di vanillina.
Mescolatevi la colla di pesce ben strizzata e versate il composto nello stampo o negli stampini preparati, filtrandolo attraverso un colino.
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e quindi ponete in frigorifero per alcune ore.
Sformate su un piatto.

Bignè:
Ing. Per 4-6 persone
250 gr. acqua 150 gr. farina 80 gr. burro 4 uova sale un pizzico.
Procedimento:
Mettete sul fuoco in una casseruola l’acqua, il burro a pezzetti e un pizzico di sale e portate ad ebollizione. Togliete dal fuoco e versate in un sol colpo la farina setacciata, mescolando energicamente con una frusta. Rimettete qualche minuto sul fuoco, fino a quando il composto si staccherà dai bordi formando una palla. Togliete dal fuoco, fate intiepidire e incorporate uno alla volta le uova. Foderate la placca del forno con carta oleata. Posizionate l’impasto a piccole cucchiaiate sulla teglia, distanziandole bene tra loro e cuocete in forno caldo a 180° per circa 30 minuti. Se volete bignè dolci, potete riempirli di crema pasticcera o panna con la siringa per dolci, oppure, se volete bignè salati con la mousse al prosciutto, al tonno ecc, tagliateli a metà con un coltello e richiudeteli dopo averli riempiti con la farcitura.

Gnocchi alla Romana:
Ingredienti:
250 g di semolino 1 l di latte 2 tuorli
40 g di formaggio grattugiato 50 g di burro un pizzico di sale.
Per condire:
80 g di burro
100 g di formaggio grattugiato

Procedimento
In una pentola versate il latte e un pizzico di sale. Quando inizia il bollore setacciatevi a pioggia il semolino e, sempre mescolando, lasciate cuocere per dieci minuti abbondanti. Ritirate. Fate intiepidire, amalgamate al composto un tuorlo alla volta, il formaggio grattugiato e il burro. Versate il semolino sul piano di lavoro e, aiutandovi con la lama bagnata di un coltello, stendetelo allo spessore di un centimetro circa. Con gli appositi stampini o con il bordo di un bicchiere del diametro di quattro centimetri ritagliate tanti dischetti. In una pirofila imburrata disponete su più file i dischetti sovrapponendoli leggermente, spolverizzateli con il formaggio grattugiato, distribuite alcuni fiocchetti di burro. Fate gratinare in forno preriscaldato a 200° per un quarto d’ora o fino a quando la superficie è dorata.

Gnocchi alla Parigina:
Ingredienti per 6 persone
1/2 litro di latte 300 g di farina 200 g di burro
8 uova intere 150 g di parmigiano grattugiato
sale q.b. noce moscata q.b
1 litro di salsa Mornay  (Salsa Besciamel + 30 gr. di gruviera + tuorlo d’uovo)

Procedimento:

Fate bollire il latte con 150 g di burro, un pizzico di sale e poca noce moscata. Al bollore versate in una volta sola 300 g di farina setacciata e mescolate vigorosamente il composto con il cucchiaio di legno fino a quando diventa bello liscio è cotto quando si stacca dai bordi della pentola con facilità.

Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare il composto e poi incorporatevi uno alla volta le 8 uova intere, 100 g di parmigiano grattugiato e amalgamate bene il tutto. Mettete ora metà del composto in un sacchetto di tela con una bocchetta liscia del diametro di un centimetro e mezzo e con l’ aiuto di una forbice tagliate a raso della bocchetta dei gnocchetti lunghi 2-3 cm appoggiandoli poi su della carta da forno.Se bagnate di tanto in tanto le lame della forbice in acqua calda, questa operazione sarà più veloce e facile (se poi siete in due uno che pigia il sacchetto e l’altro che taglia, potete farli cadere direttamente sulla teglia facendo però attenzione a non bruciarvi con gli schizzi dell’acqua bollente). Quando sulla carta da forno ci saranno una decina di gnocchi, tuffateli direttamente in una teglia con abbondante acqua bollente leggermente salata. Abbassate la fiamma e cuoceteli lasciandoli nell’acqua bollente fino a quando non si sono rassodati ed anche gonfiati. Allora raccoglieteli con una schiumarola e stendeteli su di un canovaccio bagnato. Continuate questa operazione fino ad esaurimento del composto. Preparate la salsa Mornay e stendetene uno strato alto un dito sul fondo di una pirofila ovale, sistematevi sopra gli gnocchi, senza troppo ammucchiarli, ricopriteli con il resto della salsa, cospargeteci sopra il parmigiano grattugiato avanzato, distribuiteci quà e là dei fiocchetti di burro e fate cuocere al forno a 180°. Questi gnocchi sono pronti quando si sarà formata una bella crosticina dorata su tutta la loro superficie.

Questo impasto è ideale per fare dei bignè salati.

Passatelli alla romagnola:

Ingredienti: per 2 porzioni
120 grammi di pane grattugiato ( Tipo Toscano)
1 Uovo 120 grammi di Parmigiano grattugiato
noce moscata a piacere scorza di limone grattugiata
un cucchiaio di farina

Procedimento:

Impastare bene tutti gli ingredienti far riposare in frigor 30 minuti.

Crema Pasticcera:

Ing. 1 litro latte 8 uova 200gr. zucchero
80 gr. farina scorza limone vaniglia
PROCEDIMENTO
Mettere a bollire il latte con la scorza di limone e la bacca di vaniglia o vanillina
a parte sbattere le uova aggiungere lo zucchero e dopo la farina ,quando il latte
bolle filtrarlo ed aggiungerlo un pò alla volta all’impasto delle uova ,rimettere sul gas
e portare a far ristringere la crema girando in continuazione per alcuni minuti
ricordarsi che la crema non dovrà mai bollire se no si strapazzano le uova
volendo si può cuocere a bagno maria.

Mousse Cioccolato:
Ingredienti (per 6 persone)
400 gr di cioccolato fondente 100 gr di zucchero a velo 400 ml di panna 5 uova
Preparazione: Spezzettate il cioccolato in una terrina e fatelo sciogliere a bagnomaria. Fate attenzione a non far bollire l’acqua e girate lentamente per evitare che il cioccolato incorpori aria ed indurisca. Quando sarà completamente fuso, unite, mescolando lentamente, 200 ml di panna e 50 gr di zucchero e amalgamate bene. Togliete dal fuoco ed incorporate uno alla volta i tuorli (tenete da parte gli albumi) e lasciate intiepidire. Montate gli albumi con lo zucchero rimasto a neve molto soda. Montate anche la panna restante. Incorporate delicatamente gli albumi e la panna al cioccolato fino ad ottenere una mousse omogenea. Fate riposare in frigorifero qualche ora.

Bavarese alla Fragola:

3 uova 250 cl. di panna fresca 100 gr di zucchero 250 cl. di latte intero10 gr. di gelatina in fogli 150-200 gr. di fragole mezza bustina di vanillina In una ciotolina lavorate i tuorli d’uovo con lo zucchero, sbattendo fino ad ottenere un composto soffice e spumoso ,aggiungete il latte caldo (non bollito) aromatizzato con mezza bustina di vanillina. Versatelo lentamente e mescolando in continuazione a questo punto aggiungete i fogli di gelatina che avete precedentemente tenuto a bagno in acqua fredda per almeno 20 minuti. Strizzateli uno ad uno ed aggiungeteli mescolando fino ad incorporarli completamente, cuocete il tutto a fuoco basso mescolando in continuazione affinchè la crema non comincerà ad addensarsi. Togliete dal fuoco e fate raffreddare lentamente a temperatura ambiente ,nel frattempo potete preparare le fragole. Lavatele bene e pestatele in un mortaio fino ad ottenere una poltiglia omogenea (in alternativa potete anche frullarle o passarle al passaverdure). Infine preparate la panna montata quando la crema si sarà raffreddata aggiungete prima il frullato di fragole e per ultima la panna montata, la bavarese alle fragole è pronta, riempite gli stampini e riponeteli in frigo a riposare. Per rassodarsi occorreranno non meno di due ore.

Castagnole:
Ing.
farina gr.500 burro gr. 100 o 5 cucchiai d’olio
1 bustina lievito 5 uova zucchero gr.125 limone grattugiato

liquore anice o altro a piacere 1 bustina vanillina pizzico sale

Procedimento:

Lavorate insieme tutti gli ingredienti finchè il composto risulti sodo e liscio.
A questo punto, formate dei cordoncini di pasta dello spessore di un centimetro circa e tagliateli a pezzetti di 2 centimetri , friggeteli un po’ alla volta in abbondante olio.
Una volta pronte, fate asciugare le vostre castagnole su un foglio di carta assorbente, spolverizzatele con dello zucchero semolato quando le castagnole sono calde.

Ciambella:
Ing per 4 persone
500gr farina 300gr zucchero 100gr burro
100gr margarina 1/2 limone grattugiato
3 uova-1 bicchiere di latte 1 bustina di lievito
a piacere uvetta zucchero a granella ecc.
Procedimento:
Montare burro e zucchero, aggiungere uova e limone grattugiato, unire dopo qualche minuto la farina con il lievito, impastare per qualche minuto, alla fine con la mano mescolare dal basso verso l’alto ed unire il latte, a piacere unire uvetta, ed altro cuocere in forno a 170° per 30 minuti.

Crespelle o Crepes:
Ing per 40 Crespelle:
1 Litro di latte 500gr. farina 10 uova 30 gr. burro fuso.
sale e noce moscata q.b.
Procedimento:
In una bacinella il latte sale e noce moscata, aggiungere le uova sbattere bene,unire la farina a pioggia ed incorporare bene senza fare grumi, nel caso passare il tutto con un colino, alla fine unire il burro fuso tiepido.

Salsa Besciamel:
Ing.
1 Litro di latte 70 gr. farina 70 gr. burro sale pepe noce moscata q.b.
Procedimento:
Fare il roux cioè sciogliere in un tegamino il burro aggiungere la farina e cuocere per qualche minuto, a parte mettere a bollire il latte salato ed insaporito con la noce moscata, a bollore del latte unire il roux e portare a cottura per un paio di minuti.

Salsa Maionese artigiaanale:
ing.
1 uovo intero freddo dal frigo
230gr di olio di semi di girasole freddo dal frigorifero
2 cucchiai di aceto bianco leggero (15gr circa )
o limone 2 pizzichi di sale (3gr e mezzo scarsi massimo 4gr)
Mezzo cucchiaino scarso di senape
Procedimento:

Versare in un recipiente tutti gli ingredienti e frullare con il minipiner per qualche minuto(Uovo + Olio + Aceto + Sale + Senape).

Salsa maionese vegana senza uova:

100ml. latte di soya – 200 ml. olio semi girasole – 2 cucchiai di senape – 1 pizzico di sale –  1 cucchiaio di limone.

Frullare con il minipiner tutti gli ingredienti .

Salsa Tonnata:
maionese con aggiunta di tonno e capperi frullati
Salsa Aurora:
maionese con l’aggiunta di ketcup e worcester sauce
Salsa Tartara:
maionese con l’aggiunta di cetrioli tritati, capperi, cipolla (o erba cipollina). Talvolta alla salsa sono aggiunte uova bollite tritate, olive, rafano, aceto e spesso la senape è usata come emulsionante.

Salsa Greca:
Incorporare a 300gr. di maionese 100 gr. di yougurt magro non zuccherato, aggiungere un cucchiaino di erba cipollina tritata.

 

Sono a disposizione per consigli e formazione sulla Cucina Vegana.

Stesura e creazione menù vegani alcuni ingredienti base:

Amaranto, Quinoa, Cereali, Bulgur, Cous Cous, Orzotti , Farrotti, Arrosti veg, Seitan, Mopur e Tofù tutti accompagnati rigorosamente con verdurine ed ortaggi di stagione.

Sono a disposizione per stesure Menù e creazione schede tecniche delle ricette di qualsiasi tipo di cucina: Italiana Mediterranea Orientale Internazionale.

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