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Ricette di cucina.

Creazione Menu e Ricettari di Cucina per qualsiasi tipologia di attività ristorativa

ricette di cucina

Ricette di Cucina Italiana ed Internazionale

Sono a disposizione per la creazione di menu e ricettari di cucina

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Ricette:

Salsa Besciamella:

Ingredienti: 1 Litro di latte; 70 gr. farina; 70 gr. burro; sale; pepe; noce moscata q.b.

Procedimento: Preparate il roux cioè sciogliere in un tegamino il burro aggiungendo la farina, cuocere per qualche minuto, a parte mettere a bollire il latte con il sale il pepe e la noce moscata, al bollore unire il roux e portare a cottura girando la salsa continuamente fino a quando si raddensa.

Salsa Maionese Vegana fatta senza uova:

Ingredienti: 100 ml. latte di soya; 200 ml. olio semi girasole; 2 cucchiai di senape; 1 pizzico di sale; 1 cucchiaio di limone.

Procedimento: Frullare con il minipiner tutti gli ingredienti.

Salsa Aioli:

Ingredienti: 3 tuorli d’uovo; 5 spicchi d’aglio; 400 ml. olio d’oliva extra vergine o olio di semi di arachide; sale; pepe; 1/2 limone spremuto.

Procedimento: Tipica salsa Provenzale simile alla maionese viene preparata pestando in un mortaio degli spicchi d’aglio e aggiungendo dei tuorli d’uovo, succo di limone, sale, pepe bianco e olio a filo, proprio come per la tradizionale preparazione della maionese.

Salsa Maionese artigianale:

Ingredienti: 1 uovo intero freddo dal frigo; 230 gr di olio di semi di girasole freddo dal frigorifero; 2 cucchiai di aceto bianco (15 gr circa)
o limone spremuto; 2 pizzichi di sale (3 gr ) mezzo cucchiaino di senape.

Procedimento: Versare in un recipiente tutti gli ingredienti e frullare con il minipiner per qualche minuto (Uovo + Olio + Aceto + Sale + Senape)

Salsa Tonnata:
Maionese con aggiunta di tonno e capperi frullati.

Salsa Aurora:
Maionese con l’aggiunta di ketcup e worcester sauce.

Salsa Tartara:
Maionese con l’aggiunta di cetrioli tritati, capperi, cipolla (o erba cipollina). Talvolta alla salsa sono aggiunte uova bollite tritate, olive, rafano, aceto e spesso la senape è usata come emulsionante.

Salsa Greca:
Incorporare a 300 gr. di maionese 100 gr. di yougurt magro non zuccherato, aggiungere un cucchiaino di erba cipollina tritata.

Pastella per fritture:

Ingredienti: 300 cl acqua ghiacciata frizzante; 150 gr. di farina; un pizzico di sale; un pizzico di bicarbonato.

Procedimento: mescolare velocemente tutti gli ingredienti. La pastella per fritture può avere diverse varianti, si può sostituire l’acqua con vino bianco, birra o latte. Alla pastella si possono aggiungere le uova e del formaggio grattugiato.

Tempura: 

Ingredienti: Farina di riso gr. 150; acqua frizzante ghiacciata ml. 300; un pizzico di sale.

Procedimento: Mescolare poco gli ingredienti lasciando qualche grumo. La tempura va usata rigorosamente fredda.

Fondo Bruno:

Ingredienti: 2 kg di ossa di bovino; 3 litri acqua fredda ; 4 carote; 1 costola di sedano; 2 cipolle; un bicchiere di vino rosso; 2 cucchiai di farina; un mazzetto odoroso con rosmarino, alloro, salvia, timo; pomodori pelati 400 gr; olio d’oliva due bicchieri; sale e epe q.b.

Procedimento:

Fate rosolare in forno a 200° le ossa finché non saranno ben brunite, nel frattempo fate a tocchetti le verdure, unirle alle ossa, continuare la cottura per 10 minuti, unire la farina e dopo qualche minuto sfumare col vino facendolo evaporare bene. Travasare il tutto in un tegame alto, aggiungete l’acqua fredda , il mazzetto guarnito e il pomodoro, fate sobbollire a fuoco lento per circa 4 ore (fino a che il liquido si sia ridotto almeno a un quarto di quello iniziale) filtrare con un colino cinese.

Salsa Demi glace:

Ingredienti: 1 l di fondo bruno; 70 g di farina; 70 g di burro

Procedimento: Procedere alla preparazione di un fondo bruno, unire il roux (burro e farina) continuare la cottura per altri 30 minuti, a piacere si può insaporire la demi glace con del marsala, madera, o altri aromi e spezie.

Bisque di Crostacei:

Ingredienti: 400-500 gr di crostacei; 2 litri di acqua; 1 cipolla; 1 carota; 1 costa di sedano; 1 spicchio d’aglio; 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva; 1 bicchiere di Brandy; 1 rametto di Timo; 1 foglia di alloro.

Procedimento: Mettere in un tegame le verdure con l’olio e gli aromi, fate cuocere per 20 minuti, unite i crostacei, continuate la cottura per 10 minuti, sfumate con il brandy facendolo ben evaporare, aggiungete l’acqua portare a bollore e continuare la cottura per almeno un’ora, frullare con un minipiner e passare ala setaccio fine.

Fumetto di pesce:

Ingredienti: 1 Kg. di lische, teste e ritagli di pesce e crostacei; 2 carte; 2 gambe di sedano; 1 cipolla; 3 litri di acqua fredda; alloro; sale; pepe in grani; mezzo bicchiere di olio.

Procedimento: fate rosolare con l’olio le verdure e gli aromi, unire i ritagli di pesce salare e pepare, continuare la cottura per 20 minuti, unite l’acqua fredda e portare a bollore, fate sobbollire il fumetto di pesce a temperatura lenta per almeno un’ora.

 

Gnocchi di patate:

Ingredienti per 4 persone:
1 kg di patate; 300 gr. di farina; sale; 1 uovo.

Procedimento: Pelate le patate fatele bollire in abbondante acqua salata, scolatele ,schiacciatele con lo schiaccia patate ,fare una fontana con la farina mettervi al centro le patate l’uovo il sale impastare bene, Quando l’impasto sarà pronto, tagliatelo a fette e lavorate ogni fetta con le mani fino a quando otterrete una rotolo lungo e abbastanza fine. Poi tagliate ogni rotolo a pezzettini a forma di gnocchi, mettete sul fuoco una pentola d’acqua salata e quando bolle buttateci dentro gli gnocchi: quando sono cotti salgono in superficie da soli.

Pan di Spagna:

Ingredienti per una tortiera da 26 cm.
300 gr. farina; 300 gr. zucchero; 8 uova; vanillina una bustina; limone grattugiato.

Procedimento: Montare bene le uova con lo zucchero, a pioggia versare la farina mescolando con la mano dal basso verso l’alto unire la vanillina ed il limone, volendo si può impastare con una planetaria in questo caso (ricordatevi di aggiungere 1/2 bustina di lievito per dolci) cuocere in forno a 170° per 30 minuti.

Pasta Frolla:

Ingredienti per torta 30cm.
500 gr. farina; 3 uova; 200gr. zucchero; 200 gr. burro morbido; 1/2 bustina lievito; 1/2 limone grattugiato; 1 bustina vanillina.

Procedimento: Mettere gli ingredienti in una planetaria ed impastare velocemente per qualche minuto far riposare in frigor 30 minuti prima di usare la pasta frolla. Per la crostata va cotta 30 minuti in forno a 170°

Impasto Pizza:

Ingredienti per 10 persone:1 kg farina (ww 280) 400 ml. acqua; 50 gr. olio semi di girasole; 30 gr sale; 20 gr lievito; 1 bicchiere di olio d’oliva.

Procedimento: Impastare gli ingredienti insieme partendo dall’acqua, è obbligatorio far maturare e lievitare l’impasto per almeno 24 -36 ore.

Taralli Pugliesi:

Ingredienti: 500 gr. Farina; 120 gr. Olio d’oliva; 100 gr. Vino bianco; sale e finocchietto.

Procedimento: Impastare tutti gli ingredienti, formare dei tarallini, cuocerli in acqua bollente quando vengono a galla scolarli e passarli per una seconda cottura in forno a 180° per 20 minuti.

Impasto per Torte salate:

Ingredienti: 500 gr. Farina; 100 gr. Vino bianco; 50 gr.olio d’oliva; 1 uovo; sale.

Procedimento: Impastare tutti gli ingredienti, far riposare 30 minuti.

Piadina Romagnola:

Ingredienti per 4 piadine: latte o acqua gr. 200; bicarbonato 2 gr; farina gr. 500; sale gr. 6;  strutto gr. 75 (si può sostituire lo strutto con altra sostanza grassa esempio olio)

Procedimento: Impastate tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un impasto omogeneo, mettetelo a riposare per un’ora, inseguito con l’impasto formate delle palle da 180 grammi l’una, questa quantità di impasto vi servirà per ottenere delle piadine del diametro di 25 cm circa. A questo punto stendete con il mattarello o stendi pizza, e cuocere su piastra liscia per cinque minuti.

Pasta Brisè:

Ingredienti: Acqua ghiacciata 70ml; burro 100gr; farina gr. 200.

Procedimento: Impastate il tutto insieme ricordatevi che il burro deve essere freddo e l’acqua ghiacciata da aggiungere un po’ alla volta, far riposare in frigor per 40 minuti prima dell’uso.

Bignè:

Ingredienti per 4-6 persone: 250 gr. acqua; 150 gr. farina; 80 gr. burro; 4 uova; sale un pizzico.

Procedimento: Mettete sul fuoco in una casseruola l’acqua il burro a pezzetti e un pizzico di sale portando a bollore, versate in un solo colpo la farina setacciata mescolando energicamente con una frusta cuocere l’impasto fino a quando si staccherà dalle pareti del tegame ( circa 5 minuti) togliete dal fuoco fate intiepidire e incorporate uno alla volta le uova. Foderate la placca del forno con carta oleata, posizionate l’impasto a piccole cucchiaiate o palline con un sacca poche distanziandole bene tra loro, cuocete in forno caldo a 180° per circa 30 minuti.

Crespelle o Crepes:

Ingredienti per 40 Crespelle: 1 Litro di latte; 500 gr. farina; 10 uova; 20 gr. burro fuso; sale e noce moscata q.b.

Procedimento: In una bacinella unire al latte le uova, il sale, la noce moscata, aggiungere la farina a pioggia amalgamandola bene senza fare grumi, nel caso passare il tutto con un colino o frullare con un minipiner, in ultimo unire il burro fuso tiepido.

Gnocchi alla Romana:

Ingredienti: 250 g di semolino; 1 l di latte; 2 tuorli; 40 g di formaggio grattugiato; 50 g di burro; un pizzico di sale.
Per condire: 80 g di burro; 100 g di formaggio grattugiato

Procedimento: In una pentola versate il latte e un pizzico di sale. Quando inizia il bollore setacciatevi a pioggia il semolino e, sempre mescolando lasciate cuocere per dieci minuti. Fate intiepidire, amalgamate al composto un tuorlo alla volta, il formaggio grattugiato e il burro. Versate il semolino sul piano di lavoro e, aiutandovi con la lama bagnata di un coltello, stendetelo allo spessore di un centimetro circa. Con gli appositi stampini o con il bordo di un bicchiere del diametro di quattro centimetri ritagliate tanti dischetti. In una pirofila imburrata disponete su più file i dischetti sovrapponendoli leggermente, spolverizzateli con il formaggio grattugiato, distribuite alcuni fiocchetti di burro. Fate gratinare in forno preriscaldato a 200° per un quarto d’ora o fino a quando la superficie è dorata.

Gnocchi alla Parigina:

Ingredienti per 6 persone: 1/2 litro di latte; 300 g di farina; 200 g di burro; 8 uova intere; 150 g di parmigiano grattugiato; sale q.b. noce moscata q.b; 1 litro di salsa Mornay (Salsa 1 litro di Besciamel + 200 gr. di gruviera +1 tuorlo d’uovo)

Procedimento: Fate bollire il latte con 150 g di burro, un pizzico di sale e poca noce moscata. Al bollore versate in una volta sola 300 g di farina setacciata e mescolate vigorosamente il composto con il cucchiaio di legno fino a quando diventa bello liscio è cotto quando si stacca dai bordi della pentola con facilità. Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare il composto e poi incorporatevi uno alla volta le 8 uova intere, 100 g di parmigiano grattugiato e amalgamate bene il tutto. Mettete ora metà del composto in un sacchetto di tela con una bocchetta liscia del diametro di un centimetro e mezzo e con l’ aiuto di una forbice tagliate a raso della bocchetta dei gnocchetti lunghi 2-3 cm appoggiandoli poi su della carta da forno. Quando sulla carta da forno ci saranno una decina di gnocchi, tuffateli direttamente in una pentola con abbondante acqua bollente leggermente salata, cuoceteli fino a quando vengono a galla e si sono rassodati e gonfiati, raccoglieteli con una schiumarola e stendeteli su di un canovaccio umido. Preparate la salsa Mornay, stendetene uno strato sul fondo di una pirofila, sistematevi sopra gli gnocchi senza ammucchiarli, ricopriteli con il resto della salsa Mornay, cospargeteci  il parmigiano grattugiato qualche fiocchetto di burro, cuocere al forno a 180°

Passatelli alla romagnola:

Ingredienti per 2 porzioni: 120 grammi di pane grattugiato (Tipo Toscano); 1 cucchiaio di farina; 1 uovo; 120 grammi di parmigiano grattugiato; noce moscata q.b; a piacere scorza di limone grattugiata.

Procedimento: Impastare bene tutti gli ingredienti, far riposare in frigor 30 minuti prima del suo uso.

Salsa di pomodoro base:

Ingredienti: 500gr. pelati; 1 cipolla bianca piccola; 2 foglie di basilico; 2 cucchiai d’olio oliva.

Procedimento: Tritare la cipolla e farla stufare con l’olio, aggiungere i pelati aggiustare di sale un pizzico di pepe, far cuocere per 20 minuti, alla fine aggiungere il basilico,se la salsa risultasse un po acida aggiungervi un cucchiaino di zucchero.

Ragù alla bolognese:

Ingredienti per 4 persone: 500 gr. carne trita mista maiale salsiccia manzo; 2 carote; 1 gambo sedano; 1 cipolla; 1 bicchiere di vino rosso; 3 bacche di ginepro; 500 gr. pelati; olio d’oliva 2 cucchiai.

Procedimento: Tritate le verdure e farle stufare nell’olio con le bacche di ginepro per 15 minuti, aggiungere le carni e far cuocere per 20 minuti, bagnare con vino rosso lasciare evaporare, unire i pelati passati, condire con sale, pepe e noce moscata, continuare la cottura per un ora e mezza a fuoco lento.

Goulash o spezzatino di manzo alla paprika:

Ingredienti per 4 persone: Manzo (muscolo/fesone di spalla) 800 gr; 3 cipolle medie; un cucchiaio di paprika dolce; un bicchiere di vino rosso; 1,5 l. brodo di carne; un cucchiaio di  farina; salsa di pomodoro gr. 200; 50 gr. olio evo; sale e pepe q.b.

Procedimento: In un tegame con dell’olio mettere a soffriggere la cipolla tagliata grossolanamente, quindi unire la paprika aggiungere i bocconcini di manzo infarinati e  lasciarli rosolare, aggiustare con sale pepe, bagnare con vivo rosso far evaporare, unire la salsa di pomodoro e il brodo coprire e cuocere lentamente per circa un’ora.

Arrosto di maiale o vitello classico:

Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di spalla di maiale o noce di vitello; 1 carota; 1 gambo di sedano; 1 cipolla bianca; 1 foglia di alloro; 1 mazzetto guarnito (rosmarino salvia timo mirto) sale pepe q.b; un bicchiere di vino bianco; 2 cucchiai d’olio oliva.

Procedimento: Rosolare con un po d’olio d’oliva bene la carne in un tegame, a parte in una teglia inserire le verdure tagliate a cubetti,  il mazzetto guarnito e la carne ben rosolata, condire con sale e pepe, portare a cottura per 40 minuti, aggiungere il vino bianco ed un bicchiere di brodo di carne o fondo bruno, continuare la cottura per 20 minuti, a cottura ultimata filtrare il fondo di cottura e conservarlo per accompagnare l’arrosto.

Biscotti di Meliga:

Ingredienti: Farina di mais fioretto 125 gr; farina 00 250 gr; zucchero semolato 125 gr; uova 1 intero; 1 tuorlo; burro 250 gr;  scorza grattugiata di limone q.b; sale 1 pizzico; vanillina 1 bustina (o i semi di mezza bacca di vaniglia)

Procedimento: In una ciotola versare la farina di mais fioretto, la farina 00 setacciata il pizzico di sale, la vanillina e lo zucchero semolato mescolate bene aggiungete il burro ammorbidito tagliato a pezzi e grattugiate nell’impasto la scorza di un limone amalgamare gli ingredienti,unite l’uovo e il tuorlo e incorporatele bene al composto dovrete ottenere un impasto cremoso, morbido e omogeneo,trasferite l’impasto in una sac-à-poche con beccuccio a stella ,foderare con carta da forno una teglia spremete direttamente su di essa la pasta dalla sac-à-poche, formando delle piccole ciambelline fate cuocere in forno statico a 180° per 15/20 minuti.

Crema di Nocciole:

Ingredienti:
100 grammi di nocciole tostate e spellate; 60 grammi di cacao; 60 grammi di cioccolato bianco; 700 ml di latte fresco intero; 140 grammi di zucchero; 2 gr di lecitina di soia.

Procedimento: Nel frullatore versate i 100 grammi di nocciole, due grammi di lecitina di soia e un cucchiaino di zucchero e iniziate a frullare alla massima velocità fino a quando otterrete una polvere sottile quasi farina. In un altro contenitore unite il cacao (possibilmente con il 20% di burro di cacao) a due cucchiaini di zucchero e a 100 ml di latte fresco e mescolate energicamente fino ad ottenere una crema densa. Appena la crema sarà creata, unite a questa la farina di nocciole che avete creato nel frullatore, mescolate ancora il tutto aggiungendo alla fine altri 100 ml di latte. Nel frattempo potete mettere sul fuoco lento i restanti 500 ml di latte uniti al cioccolato bianco e allo zucchero e mescolate di tanto in tanto fino al completo scioglimento. A questo punto unite al latte e al cioccolato bianco la crema di nocciole fatta precedentemente e mescolate per circa 40 minuti a fuoco lento. Trascorso questo tempo si sarà formata una bella crema scura, mettetela in un vasetto e lasciate raffreddare.

Bagels Americani:

Ingredienti: 300 g di farina 00; 4 cucchiai di zucchero; 15 g di lievito di birra; 1 dl di latte +1 cucchiaio; 50 g di burro ammorbidito
1 tuorlo; sale.

Procedimento: Sciogli il lievito nella ciotola con 1 dl di latte tiepido e 1 cucchiaio di zucchero. Unisci 5 cucchiai di farina e forma un panetto molto morbido. Fai lievitare per almeno un’ora in un luogo tiepido, finché avrà raddoppiato il suo volume.
Versa la farina rimasta a fontana su una spianatoia , pratica un largo incavo al centro e mettici il panetto lievitato, 30 g di burro ammorbidito tagliato a pezzetti, 1/2 cucchiaino di sale e 1/2 dl di acqua tiepida. Impasta per una decina di minuti, fino a ottenere una pasta  elastica. Forma una palla con l’impasto, ungila con il burro rimasto, mettila in una ciotola e falla lievitare per 2 ore coperta con il telo. Riprendi la pasta, lavorala brevemente, dividila in 8 palline e, con queste, forma le ciambelline. Coprile con il telo inumidito e falle lievitare per altri 15 minuti. Completa e servi. Porta a ebollizione abbondante acqua nella padella con lo zucchero rimasto, salala. Lessa le ciambelline per circa 2 minuti nell’acqua bollente, sgocciolale sulla placca foderata con carta da forno. Spennellale con il tuorlo sbattuto insieme al latte rimasto, inforna a 200°C per 20-25 minuti.

Salsa al Caramello:

Ingredienti: Zucchero: 400 gr; Acqua: 250 gr; Vanillina: 1 bustina.

Procedimento: Fate imbrunire lo zucchero in un pentolino con il fondo alto, a parte mettete a bollire l’acqua con la vanillina amalgamate il tutto una volta che la Salsa si è raffreddata conservare in frigor. P.S si può sostituire l’ acqua con latte ho panna.

Crem Brulè:

Ingredienti: 750 gr panna fresca; 250 gr latte intero; 200 gr zucchero; 6 uova; scorza d’arancio o limone; 1 baccello di vaniglia.

Procedimento: Riscaldare il forno a 150°, a parte mettere in una pentola il latte la panna la scorza d’arancio ed il baccello di vaniglia portare quasi a bollore e spegnere, in una bacinella sbattere le uova con lo zucchero ed incorporare al latte e panna precedentemente filtrati, inserire in coppe d’alluminio o acciaio metterle in una teglia da forno con sotto della carta e 3 cm di acqua cuocere in bagno maria a 150° per 45 minuti circa fare la prova dello stuzzicadente se asciutto vuol dire che la crema e cotta.

Crema Catalana:

Ingredienti: 8 uova; 4 bicchieri di latte; 6 cucchiai di zucchero; 1 pezzetto di cannella; 2 cucchiai di farina di mais.

Procedimento: Mettete il latte a scaldare a fuoco basso. Nel frattempo, sbattete i tuorli delle uova con 6 cucchiai di zucchero e la farina di mais. Continuate a mescolare finché non si forma una crema dalla consistenza omogenea.
Incorporate quindi la crema al latte, poco a poco, aggiungendo anche il pezzetto di cannella. Non smettete mai di mescolare la crema, fate cuocere il tutto per 5 minuti. Filtrate la crema con un colino per eliminare la cannella e versatela in 4 ciotoline e conservare in frigor.
Prima di servire la crema coprite ogni ciotolina con uno strato di zucchero di canna e bruciatelo per creare la crosticina caramellata.

Toping Cioccolato:

Ingredienti: 300 gr. di zucchero; 200 gr. di acqua; un cucchiaio di succo di limone; mezza bustina vanillina; 100 gr. cacao amaro; pochi granelli di sale.

Procedimento: Mescolare tutti gli ingredienti secchi in una casseruola ,aggiungere acqua e limone mettere sul fuoco e cuocere a fuoco non troppo alto mescolando continuamente, finché non appare “più” densa (relativamente) e molto scura, invasare subito (io ho lasciato raffreddare senza coperchio) e conservare in frigo.

Semifreddo all’Italiana:

Ingredienti: 5 dl di panna; 150 g di meringa all’Italiana; 50 g di zucchero a velo; 80 g di nocciole sgusciate; 50 g di pistacchi sgusciati; 50 g di frutta candita a dadini; 40 g di uvetta reidratata

È uno dei semifreddi più classici, da servire con una salsa ai frutti di bosco come accompagnamento. Per ottenere alcune varianti, potete sostituire la frutta secca con amaretti sbriciolati, torrone tritato finemente, croccante e altri ingredienti a piacere. Grazie al notevole contenuto di zucchero e al tipo di lavorazione cui viene sottoposta, la meringa all’Italiana non si congela mai, l’aggiunta di questo ingrediente al semifreddo vi consentirà quindi di ottenere un dessert più morbido e lavorabile.

Procedimento:Incorporate alla meringa la frutta secca e candita, quindi montate la panna, zuccheratela e unitela alla meringa, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Sistemate il composto ottenuto negli stampi e lasciatelo rassodare in congelatore per almeno 4 ore prima di servire.

Lingue di gatto:

Ingredienti: Farina gr. 100; burro gr. 100; zucchero a velo gr. 100; 4 albumi; 1 bustina di vanillina.

Procedimento: Lavorare il burro morbido con lo zucchero a velo, aggiungere la farina e vanillina ,amalgamare una alla volta gli albumi, creare dei bastoncini lunghi 5 cm. e larghi un paio cuocere per 7 minuti a 190°

Pasta di zucchero per Cake Design:

Ingredienti: 400 gr di zucchero a velo; 5 fogli di colla di pesce; acqua q.b; 50 gr di glucosio.

Procedimento: Mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda per una quindicina di minuti, poi strizzatela e versatela senza acqua in un tegame alto, aggiungete il glucosio e fate cuocere a fuoco basso per circa 6-8 minuti, senza però farla bollire.
Mettete poi lo zucchero a velo in una impastatrice e versate lentamente il composto con la colla di pesce, mescolate a bassa velocità e poi man mano più veloce fino a fare formare una palla di zucchero. Riponetela immediatamente in una pellicola trasparente avvolgendo bene la palla e fatela riposare per un’oretta in frigo. La pasta è poi pronta per essere modellata.
Se si vuole colorare, basta aggiungere del colorante alimentare , ne basta poco e va aggiunto prima della lavorazione finale dell’impasto.

Tortino cioccolato con cuore morbido:

Ingredienti per 4 persone: 100 gr di cioccolato fondente; 100 gr di burro; 2 uova; 80 gr di zucchero; 40 gr di farina; 1 bustina vanillina.

Procedimento: Sciogliere il cioccolato con il burro, a parte mescolare uova, zucchero, farina e vanillina, amalgamare tutto insieme, trasferirli nei pirottini imburrati, cuocere per 15 minuti in forno a 220 gradi.

Cheesecake:

Ingredienti per 8 persone: 100 gr. Burro; 150 gr. biscotti; 2 uova; 150 gr. zucchero semolato; 500 gr. formaggio philadelphia; 1 bustina di vanillina.

Procedimento: Ammorbidire il burro e unirlo ai biscotti, impastarli insieme fino ad ottenere un composto omogeneo, versarlo in una teglia precedentemente imburrata, metterla in frigor per 30 minuti. A parte montare le uova con lo zucchero ed aggiungere il formaggio, versare il composto sulla base dei biscotti e burro precedentemente raffreddati, cuocere a 180° per 30 minuti, sfornare la cheesecake, lasciala raffreddare, decorare a piacere con frutta fresca, conservarla in frigor.

Crem Caramel:

Ingredienti: 1 litro latte; 7 uova; 250 gr di zucchero; una stecca di vaniglia. Per il caramello 100 gr di zucchero un cucchiaio d’acqua.

Procedimento: Portare a bollore il latte con la stecca di vaniglia, a parte sbattere le uova con lo zucchero,  aggiungere il composto al latte caldo, mescolare bene, preparare il caramello e metterlo nelle pirottine di alluminio, riempire per ¾ con la crema di latte, inserire le pirottine in una teglia da forno con sotto della carta e riempire a metà di acqua, cuocere a bagno maria a 170° per un ora.
La crema catalana e praticante uguale si sostituisce il latte con la panna mettendo in infusione la scorza di un arancia e vaniglia, in questo caso non si metterà il caramello ma si cospargerà la crema una volta raffreddata con dello zucchero di canna che si brucierà con il cannello prima di servirla al tavolo.

Bunnet:

Ingredienti per 10 persone: 1/2 litro di latte intero; 4 uova intere; 5 cucchiai di zucchero; 2 cucchiai di cacao amaro; 3 cucchiai di rum; una tazzina di caffè amaro; 100 grammi di amaretti sbriciolati; caramello per il fondo dello stampo.

Procedimento: Riscaldare il forno a 170°C. In una terrina mettere il latte, le uova, lo zucchero, il cacao, il caffè freddo, il rum, miscelare il tutto con il frullatore ad immersione. Mettere il caramello sul fondo e sulle pareti dello stampo da plumcake. Aggiungere al composto gli amaretti sbriciolati e mescolare bene. Versare il composto nello stampo e appoggiarlo in una teglia rettangolare con dell’acqua che arrivi quasi al bordo. Mettete in forno e cuocere a bagnomaria per 45 minuti circa. Controllare la cottura forando il bonet con uno stuzzicadenti, se estraendolo risulta asciutto e cotto. Farlo raffreddare, servirlo tagliato a fette con il suo caramello.

Meringa Italiana o cotta:

Ingredienti:  60 gr. albume; 30 gr. zucchero.

Procedimento: Impastare bene i due ingredienti, a parte cuocere in un pentolino 120 gr. zucchero con 30 gr. di acqua portandolo a 121° farlo raffreddare fino a 60° ed unirlo agli albumi montati a filo fino al raffreddamento, deve risultare un impasto liscio.

Patè a bomb:

E’ una base per semifreddi, creme al burro, parfait, creme tiramisù ecc.

Ingredienti: 200 g zucchero; 35 g acqua; 100 g tuorlo

Procedimento: Preparare uno sciroppo (acqua e zucchero) dai 116 ai 121° versarlo a filo sui tuorli mentre si montano i tuorli

Panna cotta:

Ingredienti per 6 porzioni: 500 Grammi di panna fresca; 120 grammi di zucchero; 7 grammi di colla di pesce; 1 bustina di vanillina

Procedimento: Fate ammorbidire la colla di pesce immergendola per alcuni minuti in acqua fredda. Intanto portate quasi ad ebollizione la panna, aggiungete a quest’ultima lo zucchero, una bustina di vanillina e la colla di pesce ben strizzata, versate il composto negli stampini. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e quindi ponete in frigorifero per alcune ore.

Crema Pasticcera:

Ingredienti: 1 litro latte; 8 uova; 200 gr. zucchero; 80 gr. farina o amido di mais; scorza limone; vaniglia.

Procedimento: Mettere a bollire il latte con la scorza di limone e la bacca di vaniglia, a parte sbattere le uova aggiungere lo zucchero e dopo la farina, quando il latte bolle filtrarlo unirlo alle uova sbattute, portare a cuocere girando continuamente fino a quando la crema si addensa (la farina cuoce a 85° mentre l’amido di mais a 65°)

Mousse Cioccolato:

Ingredienti per 6 persone: 400 gr di cioccolato fondente; 100 gr di zucchero a velo; 400 ml di panna; 5 uova.

Procedimento: Spezzettate il cioccolato in una terrina e fatelo sciogliere a bagnomaria. Quando sarà completamente fuso unite, mescolando lentamente 200 ml di panna e 50 gr. di zucchero amalgamando bene. Togliete dal fuoco ed incorporate uno alla volta i tuorli (tenete da parte gli albumi) lasciate intiepidire. Montate gli albumi con lo zucchero rimasto a neve molto soda. Montate anche la panna restante. Incorporate delicatamente gli albumi e la panna al cioccolato fino ad ottenere una mousse omogenea. Fate riposare in frigorifero qualche ora.

Bavarese alla Fragola:

Ingredienti: 3 uova; 250 cl. di panna fresca; 100 gr di zucchero; 250 cl. di latte intero; 10 gr. di gelatina in fogli; 150-200 gr. di fragole; mezza bustina di vanillina.

Procedimento: In una ciotola lavorate i tuorli d’uovo con lo zucchero fino ad ottenere un composto soffice e spumoso, aggiungete il latte caldo (non bollito) aromatizzato con mezza bustina di vanillina, aggiungere i fogli di gelatina che avete precedentemente tenuto a bagno in acqua fredda per almeno 20 minuti. Strizzateli uno ad uno ed aggiungeteli mescolando fino ad incorporarli completamente, cuocete il tutto a fuoco basso mescolando in continuazione affinchè la crema non comincerà ad addensarsi. Togliete dal fuoco e fate raffreddare lentamente a temperatura ambiente, nel frattempo potete preparare le fragole. Lavatele bene e pestatele in un mortaio fino ad ottenere una poltiglia omogenea (in alternativa potete anche frullarle o passarle al passa verdure). Infine preparate la panna montata quando la crema si sarà raffreddata aggiungete prima il frullato di fragole e per ultima la panna montata, la bavarese alle fragole è pronta, riempite gli stampini e riponeteli in frigo a riposare. Per rassodarsi occorreranno non meno di due ore.

Castagnole:

Ingredienti: Farina gr. 500; burro gr. 100 o 5 cucchiai d’olio; 1 bustina lievito; 5 uova; zucchero gr. 125; limone grattugiato; liquore anice o altro a piacere; 1 bustina vanillina; pizzico di sale.

Procedimento: Lavorate insieme tutti gli ingredienti fino a chè il composto risulti sodo e liscio. A questo punto formate dei cordoncini di pasta dello spessore di un centimetro circa e tagliateli a pezzetti di 2 centimetri, friggeteli un po’ alla volta in abbondante olio. Una volta pronte, fate asciugare le vostre castagnole su un foglio di carta assorbente, spolverizzatele con dello zucchero semolato quando le castagnole sono ancora calde.

Ciambella:

Ingredienti per 4 persone: 500 gr farina; 300 gr. zucchero; 100 gr. burro; 100 gr. margarina; 1/2 limone grattugiato; 3 uova; 1 bicchiere di latte; 1 bustina di lievito; a piacere uvetta candita o zucchero a granella.

Procedimento: Montare burro e zucchero, aggiungere le uova e il limone grattugiato, unire la farina con il lievito, impastare per qualche minuto, unire il latte e l’uvetta, cuocere in forno a 170° per 30 minuti.

Caviale di limone ottenuto con la tecnica della Sferificazione:

La Sferificazione è una tecnica usata nella cucina molecolare, l’ingrediente principale e l’agar agar un’alga rossa gelificante vegetale al 100% può essere usata per qualsiasi tipologia di cucina, anche nella vegana. Per il caviale di limone occorrono: 100 ml di olio di semi, 1 gr di agar agar 150 ml di succo di limone. Procedimento, ponete in un pentolino il succo di limone con l’agar agar, portate a bollore poi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare per un paio di minuti, prendete ora un po’ del liquido con la siringa e fate gocciolare il succo direttamente nell’olio, sciacquate velocemente le sfere sotto l’acqua fredda.

 

 

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