Sicurezza impiantistica e progettazione della cucina di un ristorante

Sicurezza impiantistica e progettazione della cucina di un ristorante

 

 

 

 

 

Sicurezza impiantistica e progettazione della cucina di un ristorante

Alcuni accorgimenti tecnici per la realizzazione di una cucina laboratorio professionale:

Angoli arrotondati: che connettano i muri con i pavimenti tra loro, questa connessione può essere effettuata con delle piastrelle speciali di forma convessa che raccordino in maniera uniforme gli angoli creando una gola del diametro di almeno 10 cm.

Pavimentazione impermeabile:
Pavimentazione impermeabile resistente e di colore chiaro. Durante la posa in opera delle piastrelle, garantire una pendenza sufficiente a impedire il ristagno di acque o di altri liquidi, che potranno fluire attraverso delle griglie di scarico sul pavimento. Queste griglie , collegate alla rete fognaria, saranno sifonate per evitare cattivi odori e intrusione di ratti.

Pavimenti anti sdrucciolo:
Mediante pavimenti anti sdrucciolo, ma di facile pulizia, garantiremo l rispetto di due principi: quello della sicurezza del personale e quello dell’igiene ambientale di lavoro. Eviteremo quindi rilievi spigolosi e angoli vivi che potrebbero trattenere lo sporco. Le piastrelle anti sdrucciolo vengono classificate con la sigla R e una o più cifre che indicano il grado di ruvidezza. Più grande sarà la cifra che accompagna la R e maggiore sarà il grado di ruvidezza. Così, per esempio, in una grossa cucina industriale saranno poste in opera piastrelle del tipo R 12 in una piccola cucina di un ristorante, invece, le R9.

Superfici delle pareti:
Le pareti delle zone operative vanno piastrellate fino a un minimo di 2 metri di altezza. Sopra tale altezza le superfici delle pareti dovranno essere lisce, di colore chiaro, trattate con vernici acriliche idrorepellenti.

Muretti interni:
Servono per delimitare le aree che costituiscono le zone di lavoro, tali muretti avranno un altezza fra i \150 e i 180 cm e saranno completati, ove è possibile, con vetrate fino al soffitto. In questo modo ottemperiamo a diverse esigenze: tutelare le norme igieniche; consentire al personale di avere sotto controllo le diverse aree operative; ottenere una buona diffusione della luminosità. Agli spigoli vivi dei muretti e comunque di tutte le pareti vanno applicati giunti protettivi che tutelano gli operatori da eventuali urti.

Le prese d’aria:
E’ obbligatorio prevedere delle prese di aria dirette con l’esterno , le quali dovranno essere sempre aperte e protette da una rete a maglie fini anti-ratto e anti-insetto. Queste aperture verso l’esterno impediscono la formazione di miscela esplosiva a base di gas all’interno della cucina. Sono posizionate a 20 cm dal soffitto , se le macchine da cucina sono alimentate a metano , a 20 cm dal pavimento, se invece viene usato GPL.
Impianto di aspirazione
E’ fatto obbligo di predisporre un impianto di aspirazione meccanica, che ha lo scopo di aspirare gli ossidi di combustione delle apparecchiature a gas e i fumi prodotti dagli alimenti in cottura.

La parete esplodente:
Una delle pareti della cucina deve confinare con uno spazio aperto. Questa parete viene detta “esplodente” perché la sua composizione cedevole deve essere tale da facilitare lo smaltimento dell’onda d’urto verso l’esterno in caso di scoppio. La legge prevede che la lunghezza di questa parete non possa essere inferiore a 1/15 del perimetro totale del laboratorio. Anche nel caso di una cucina interrata è necessario prevedere la parete esplodente, in questo caso verrà realizzata creando un’intercapedine al suo interno ( ciò non vale se il gas è GPL ).
Uscite di sicurezza, porte taglia fuoco
Nel caso di cucine di ristoranti o alberghi con potenziale termico superiore a 30.000 Kcal è necessario prevedere anche porte ausiliarie di sicurezza, che dovranno essere di tipo REI, resistenti al fuoco per un tempo superiore a 60’,a 90’, o a 120’ , a seconda della potenzialità termica prevista nella cucina.
La “cellula di fuoco”
Le pareti delle cucine devono essere tagliafuoco, cioè possedere delle caratteristiche di resistenza al fuoco. Queste pareti devono essere realizzate con materiali certificati e avere uno spessore idoneo. Unitamente alle porte REI, vanno a costituire un ambiente che viene definito “cellula di fuoco”, che riduce la propagazione dell’incendio.
Illuminazione dei locali operativi
I locali operativi potranno essere illuminati naturalmente o artificialmente. Sarà comunque necessario prevedere una luminosità tale da garantire una corretta ed ergonomica visibilità. Mediamente viene prevista per le zone operative una luminosità minima di 400 lux. Dovranno quindi essere impiantate plafoniere a tenuta stagna anti deflagrante del tipo IP 55 o superiore ( IP: International protection ,la prima cifra che segue tale sigla indica la protezione contro la penetrazione di corpi solidi e il contatto con parti in tensione, la seconda cifra definisce il livello di protezione contro la penetrazione di liquidi).

Norme di sicurezza antincendio, Fino a 35 KW Gas, non serve porta Rei
Per trattare il problema della sicurezza antincendio dei ristoranti, in primo luogo si deve puntualizzare che i ristoranti non sono elencati nel decreto 16 febbraio 1982 e che, quindi, per essi non esiste l’obbligo di chiedere il certificato di prevenzione incendi.
Questo fatto è attestato anche dalla circolare del Ministero n. 36 del 11.12.1985, che prevede:
I ristoranti, bar e simili non rientrano tra le attività di cui al punto 83) del D.M. 16 febbraio 1982 come già chiarito con circolare 20 novembre 1982, n. 52 e pertanto non sono soggetti alle visite ed ai controlli di prevenzione incendi da parte dei Comandi dei Vigili del Fuoco, fatto salvo quanto previsto all’art. 15, punto 5., del D.P.R. n. 577/1982. Sono comunque soggetti ai controlli antincendio i relativi impianti di produzione di calore di cui al punto 91) del Decreto ministeriale citato.
Per quanto riguarda le misure tecniche di sicurezza, anche se non esistono delle norme di sicurezza antincendio studiate proprio per i ristoranti, esistono alcune norme alle quali i ristoranti si devono attenere. In particolare, le cucine costituiscono dei locali in cui sono presenti molti fornelli e che quindi sono assimilabili a centrali termiche. Per le centrali termiche, fino a 35 kW le norme di sicurezza sono stabilite per l’alimentazione a gas dalle norme UNI CIG (mentre non esiste l’analogo per le piccole centrali termiche a gasolio).
Al di sopra dei 35 kW si applicano dei decreti ministeriali (il 12 aprile 1996 per l’alimentazione a gas e 28 aprile 2005 per il gasolio).
Queste norme si applicano anche se i fornelli complessivamente non superano i 116 kW (per una valutazione rapida si deve tenere conto che un fornello domestico di solito non supera i 10 kW). Se questa soglia è superata, la norma da rispettare non cambia ma si deve anche chiedere il certificato di prevenzione incendi.
Un altro problema che i proprietari dei ristoranti devono controllare è la sicurezza delle persone presenti al loro interno. A questo scopo, se i fornelli sono a diretta presenza dei clienti, nel decreto 12 aprile 1996 (fornelli a gas di potenza superiore a 35 kW) sono indicate le precauzioni da verificare, e cioè:
L’installazione di apparecchi a servizio di cucine negli stessi locali di consumazione pasti, è consentita alle seguenti ulteriori condizioni:
a) gli apparecchi utilizzati devono essere asserviti a un sistema di evacuazione forzata ( p.e.: cappa munita di aspiratore meccanico)
b) l’alimentazione del gas alle apparecchiature deve essere direttamente asservita al sistema di evacuazione forzata e deve interrompersi nel caso che la portata di questo scenda sotto i valori prescritti in seguito; la riammissione del gas alle apparecchiature deve potersi fare solo manualmente;
c) l’atmosfera della zona cucina, durante l’esercizio, deve essere mantenuta costantemente in depressione rispetto a quella della zona consumazione pasti.
d) il sistema di evacuazione deve consentire l’aspirazione di un volume almeno uguale a 1 m 3 /min di fumi per ogni kW di potenza assorbita dagli apparecchi ad esso asserviti;
e) le cappe o i dispositivi similari devono essere costruiti in materiale di classe 0 di reazione al fuoco e dotati di filtri per grassi e di dispositivi per la raccolta delle eventuali condense;
f) tra la zona cucina e la zona consumazione pasti deve essere realizzata una separazione verticale, pendente dalla copertura fino a quota 2,2 m dal pavimento, atta ad evitare l’espandersi dei fumi e dei gas caldi in senso orizzontale all’interno del locale, in materiale di classe 0 di reazione al fuoco ed avente adeguata resistenza meccanica, particolarmente nel vincolo;
g) le comunicazioni dei locali con altri, pertinenti l’attività servita, deve avvenire tramite porte REI 30 con dispositivo di auto chiusura;
h) il locale consumazione pasti, in relazione all’affollamento previsto, deve essere servito da vie di circolazione ed uscite, tali da consentire una rapida e sicura evacuazione delle persone presenti in caso di emergenza.
Per l’esodo e la sicurezza dei clienti sarebbe necessario sempre provvedere alla segnaletica di sicurezza, all’illuminazione di emergenza se il locale è frequentato anche di sera e ai maniglioni anti panico se l’affluenza è superiore 100 persone.
E’ anche importante evidenziare che il rispetto delle norme sull’accessibilità aiuta molto a realizzare un ambiente sicuro per le persone che hanno difficoltà motorie. Le norme sull’accessibilità non sono difficili da leggere o da applicare, per la maggior parte sono regole di buon senso.
L’elemento fondamentale da ricordare per rispettare queste norme (obbligatorie nei locali pubblici ed aperti al pubblico) è quello di eliminare al massimo i gradini ed anche le soglie (si deve sempre ricordare che anche un elemento in risalto di pochi cm può dare fastidio a chi usa le sedie a ruote o i passeggini, alle persone anziane, alle persone distratte ecc.). Per questo tema, la normativa di riferimento è il DM 236 del 1989 (che è richiamato dalla circolare n. 4 del 2002 per la parte di sicurezza antincendio delle persone disabili).
Bisogna anche aggiungere, però, che non sempre è possibile eliminare i gradini e sostituirli con rampe o piani inclinati. Nei casi in cui è impossibile farlo, la norma è abbastanza elastica e permette di prendere in considerazione delle misure alternative.

Articoli e testi estrapolati dal web ed inseriti in un unico articolo per facilitare la lettura ed eventuali ricerche.

 

Consulente chef di cucina Alexander De Nigris

Consulente chef di cucina Alexander  De Nigris

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